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Noël : 4 recettes de Cyril Lignac pour des plats savoureux

Pour impressionner vos convives et régaler l'assemblée, misez sur un poisson en croûte de sel étonnant ou encore une pintade aux marrons, comme le recommande Cyril Lignac.

Un bon magret de canard pour les fêtes de fin d'année, un régal assuré
Un bon magret de canard pour les fêtes de fin d'année, un régal assuré
Crédit : Sebastian Coman Photography/ Unsplash
Capucine Trollion
Capucine Trollion

"OK Google, combien de temps faut-il faire cuire la dinde ?" "Allô mamie ! Tu m'avais dis quoi déjà pour le choix du magret ?" "Et tonton Jacques il est toujours allergique au gluten ? Parce que j'avais prévu un gratin de pâtes" Ces petites phrases vous risquez de les entendre ou les utiliser avant les traditionnels repas de fin d'année.

Si le coronavirus est toujours présent (sic) et qu'il faut continuer de faire attention lorsqu'on est nombreux et nombreuses autour d'une table, cela ne veut pas dire que la gourmandise doit aussi porter un masque à Noël.

Alors maintenant il est temps de passer aux choses sérieuses : le plat de résistance. Celui qui fera saliver les convives et vous permettra de recueillir des étoiles au Michelin de la famille et qui comblera tout le monde pour Noël. Vous n'avez pas d'idées ? Vous êtes tout sauf un ou une cordon bleu en cuisine ? C'est ici que vous allez pouvoir vous tranquilliser et trouver le plat qui vous convient parmi ces 4 recettes de Cyril Lignac, faites pour tous les niveaux de cuisine.

1. Un poisson en croûte de sel époustouflant

Il faut choisir un poisson d'1,4 kg, un beau poisson sur lequel on peut manger à 6 dessus. Le chef Lignac privilégie le bar, mais cette recette marche aussi avec de la dauradedu saumon, tous les poissons

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Il faut ensuite 3,2 kg de gros sel de Guérande et 15 centilitres de blanc d'œuf. On mélange à la main le sel avec le blanc d'œuf. Ça donne une pâte. Plus on va mettre du blanc, plus on va humidifier le sel, plus la croûte va être moelleuse. Moins on en met, plus la croûte est dure, donc difficile à découper. 

On prend ensuite une plaque de cuisson. On met le poisson sur le plat et on le recouvre comme un pâté de sable et là, on va cuire au four à 180 degrés pendant 30 minutes. Le poisson à l'intérieur cuit. La croûte de sel est dure. On sort le poisson. On laisse dix minutes reposer. Avec un couteau, on enlève la croûte de sel. 

Bien entendu, il faut laisser aux poissons la peau et ensuite vous enlever la peau. Avant de servir, on peut mettre un petit peu d'huile d'olive, de la fleur de sel, un jus de citron. Après avoir enlevé la peau, on peut ajouter un peu de piment d'Espelette et un peu de sel.

2. Un magret de canard juteux

Pour bien réaliser cette recette, il faut acheter un magret de canard du Sud-Ouest. Selon Cyril Lignac : "La cuisson c'est facile, l'essentiel c'est d'acheter un bon magret de canard français, c'est très important".

Ensuite, il faut le sortir du frigo une heure avant, car on ne cuit jamais une viande qui sort du frigo. On entaille alors le gras du magret jusqu'à la viande, au couteau. Dans un sens, on fait un quadrillage et dans un autre, on fait de tout petits carrés. Plus ils seront petits, plus ce sera croustillant, précise Cyril Lignac.

On démarre toujours la cuisson côté gras. Ainsi le gras naturel va irriguer la viande. Quand c'est bien coloré et croustillant, on le retourne. Après à la cuillère, il faut l'arroser, puis le cuire de l'autre côté 3 à 4 minutes. Ensuite, s'il est fin on le cuit à la poêle ou on le met au four à 180 degrés pendant 2-3 minutes, pas plus. Et pour la découpe : on réalise de fines tranches.

3. Une pintade de Noël à tomber

Pour préparer une pintade aux marrons pour quatre personnes, privilégier une viande de deux bons kilos. Faire ensuite revenir de l'échalote dans de l'huile d'olive, et déglacer avec un peu de vin. Dans une cocotte, faire revenir la garniture aromatique. Puis, mélanger les abats de la pintade avec de la chapelure et des pignons de pin. Ajouter les marrons et fourrer la dinde. Le chef vous conseille de mettre des morceaux de pain à l'intérieur pour que le jus de la viande coule dessus.

Une fois que votre pintade est prête à être cuite, la disposer dans la cocotte avec de l'ail, un peu de vin et du bouillon de volaille pour que la viande ne sèche pas. Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant une heure, le temps que cela mijote. La garniture aromatique va permettre d'avoir tous les arômes et le bouillon d'avoir l'humidité. La cuisson se termine enfin au four, pendant vingt minutes.

Pour accompagner cette viande, une simple mais incontournable purée de pommes de terre est de mise. Les gourmands pourront l'agrémenter de truffes.

4. Des coquilles Saint-Jacques délicieuses

Demandez au poissonnier de vider les Saint-Jacques, de les ébarber et de les nettoyer. Après quoi, il suffit d'une noisette de beurre demi-sel sur la coquille Saint-Jacques et d'enfourner le tout. Autre astuce, faire griller du pain d'épices et l'effriter jusqu'à ce qu'il n'en reste que de la poudre, qu'on pourra mélanger au beurre.

Vous pouvez également la préparer avec une fondue d'endives. Donc, des endives coupées, de l'huile d'olive, vous faites revenir à la poêle. À côté, prenez des clémentines corses pour en extraire le jus, avant de le verser sur les endives. Coupez ensuite ces clémentines pour les ajouter aux endives dès qu'elles sont cuites. Vous avez alors le goût, le fruit, l'amertume, un délice. 

Enfin, il est possible de faire plus simple et sans coquille, avec du citron, des agrumes, de l'huile d'olive et un peu de graine de sarrasin dessus. La coquille Saint-Jacques peut se faire sous toutes les formes, en carpaccio ou au four, ce qui donne un joli panel de recettes.

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