Cyril Lignac vous livre ses conseils pour faire une bonne purée maison
Incontournable accompagnement, la purée faite maison n'a rien à voir avec celle en flocons achetée en supermarchés. Les conseils du chef Cyril Lignac.
Comme chaque jour, Cyril Lignac, le chef préféré des Français, livre ses conseils aux auditeurs de RTL. Ce mardi 15 septembre, Guillaume de La Roche-sur-Yon en Vendée, se confesse : "Depuis que je suis en couple je n’ose plus faire de la purée en sachet, quelle est votre recette qui va me permettre de séduire ma copine et lui faire croire que je suis un vrai cordon bleu".
C'est vrai qu'il y a une telle différence entre la purée en flocons et celle qu'on peut faire maison et pourtant ce n'est pas grand chose, il suffit de s'armer d'un bon presse-purée, que l'on achète dans n'importe quel bon magasin de cuisine. Il peut aussi servir pour faire des pulpes de tomates, des purées de légumes. Finalement ce maigre investissement peut changer le quotidien.
Pour faire une bonne purée, il faut bien choisir la pomme de terre. Il faut des pommes de terre à chair ferme, assez fondante, comme l'Amandine, la Ratte, la Bintje. Mon astuce, c'est vraiment de les cuire avec la peau. On prend une grande casserole avec de l'eau, une grosse poignée de gros sel, on met les pommes de terre à cuire, entières. Moins elles vont se gorger d'eau, meilleure sera la purée.
Une fois qu'elles sont bien cuites, on les passe au presse-purée, on verse du lait et beaucoup, beaucoup, beaucoup de beurre. Il faut toujours du lait chaud pour éviter que la pomme de terre devienne élastique. Ma petite astuce pour épater, c'est de gratter une gousse de vanille. On peut utiliser ça dans une purée de pommes de terre. Dans de la purée de céleri rave, je mets de la vanille ou de la cannelle et dans une purée de carottes, je mets du curcuma et aussi un peu de vanille.
Purée de pommes de terre à la vanille
Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux, plonger dans la casserole d’eau salée froide, porter à ébullition. Cuire 15 minutes, égoutter et passer au four quelques minutes pour retirer l’eau. Passer au moulin à légumes au dessus d’une casserole avec un peu de lait chaud et du beurre avec la pulpe d’½ gousse de vanille. Mélanger la purée et ajouter encore du beurre froid. Fouetter jusqu’à un effet velouté.
Ingrédients :
800g de pommes de terre – 120g de beurre – ¼ de litre de lait – ½ gousse de vanille
Purée de carottes au curcuma
Cuire les carottes à l’eau, les mixer avec du beurre et de la poudre de curcuma, assaisonner de sel fin.
Ingrédients :
500g de carottes – 75g de beurre – 2g de curcuma
Purée de céleri rave à la cannelle
Cuire le céleri épluché dans du lait. Mixer, bien égoutter avec du beurre et de la cannelle, assaisonner de sel fin.
Ingrédients :
1/2 céleri – 75cl de lait – 100g de beurre – ½ cuil. à café de cannelle en poudre
