Recette : comment bien cuisiner la truffe ? Les secrets d'un trufficulteur

Depuis la foire de Châlons-en-Champagne, l'équipe de RTL Vous Régale accueille le trufficulteur Benoît Jacquinet. Il dévoile ses astuces et recettes pour cuisiner de la truffe de Champagne. 

On dit souvent que la truffe de Champagne se râpe et se  parsème sur une purée, ce qui agace Benoît Jacquinet qui a sa propre technique pour la cuisiner. Il appelle cela "la grenade atomique". "J'aime bien ce terme-là parce que, par exemple, pour moi, la grenade aromatique, c'est le beurre de truffe", démarre le trufficulteur. Si vous râpez la truffe, vous allez passer à côté de son arôme. "Elle est tellement délicate que vous allez passer à côté. On va sentir quelque chose, mais pas comme avec un beurre truffé", conclut Benoît Jacquinet. 

Pour le beurre truffé, vous avez besoin "d'un beurre demi-sel qu'on aura préparé avec de la truffe concassée, broyée. Et on va faire cette bombe aromatique 24h, 48h heures avant". "On va pouvoir mettre ce boudin de beurre truffé dans une purée, sur des pâtes ou alors en toasts à l'apéritif, avec un champagne Blanc de Blancs de la maison Joseph Perrier, avec modération", ajoute-t-il.

Le secret d'une brouillade d'œufs à la truffe

Pour qu'une brouillade d'œufs révèle son secret, il faut conserver les œufs dans une boîte hermétique avec de la truffe, pendant deux jours. "Le gras de l'œuf, à travers la coquille, va absorber l'arôme de la truffe", explique le trufficulteur. Et si vous voulez mettre de la truffe dans un risotto, Benoît Jacquinet conseille de le cuisiner avec "une crème truffée" que vous incorporez à votre risotto et à de la crème.