Recettes d'été : l'entremet de tomates façon Joseph Viola

Déroulé de la recette :

1. Commencez par monder les tomates. Faites une incision à l’arrière, plongez les 30 secondes dans l’eau bouillante puis refroidissez les dans de l’eau glacée, retirez la peau, coupez-les en lamelles de 5 millimètres et assaisonnez-les de sel et de poivre.

2. Préparez le chèvre frais en le mélangeant dans un saladier avec un peu de sel, de poivre et d’huile d’olive. Pour le pistou, mixez les pignons de pin avec l’huile d’olive, le parmesan râpé, le basilic du sel et du poivre.

3. Pour le montage, dans un plat ou une grande assiette creuse, posez un cercle à pâtisserie avec des bords d’au moins 4cm de haut. Déposez une couche de tomate au fond en les faisant se chevaucher pour bien recouvrir le fond. Recouvrez les bord sur la hauteur également.

4. Tapissez une couche de chèvre frais, puis une de pistou et répétez ces étages comme un mille-feuille jusqu’en haut. Mettez une nuit au réfrigérateur.

5. Le lendemain, retirer l’eau de végétation puis à l’aide d’une assiette, retournez l’entremet comme vous le feriez avec une tarte tatin pour avoir le dessous au-dessus. Décorez l’entremet avec une fine couche de pistous, quelques copeaux de parmesan et des feuilles de basilic. C’est prêt.