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Coupe du monde de la pâtisserie 2021 : 8 recettes de desserts de Cyril Lignac

À l'occasion de la finale de la Coupe du monde de pâtisserie qui se déroule à Lyon les 24 et 25 septembre 2021, découvrez les recettes gourmandes de Cyril Lignac.

Découvrez les recettes de pâtisserie de Cyril Lignac pour vous régaler
Découvrez les recettes de pâtisserie de Cyril Lignac pour vous régaler
Crédit : Jordane Mathieu / Unsplash
Capucine Trollion & Cyril Lignac

Lyon accueille la finale de la Coupe de monde de pâtisserie les 24 et 25 septembre 2021 au Sirha. 10 heures d'épreuves seront diffusées en direct sur le thème "Tout art est imitation de la nature". 15 équipes vont s'affronter pour le précieux trophée. À cette occasion, (re)découvrez 8 recettes de desserts et astuces de Cyril Lignac pour apprendre la pâtisserie et vous régaler. 
La pâtisserie est un art précis pour lequel il convient d'être méticuleux et, aussi, de disposer des bons ustensiles. La panoplie du bon pâtissier démarre avec un couteau de qualité, pour couper la pâte, un thermomètre à sucre, obligatoire pour réaliser un caramel, notamment. Pour être libre de la forme à donner à ses pâtisseries, mieux vaut se procurer des emporte-pièces de différentes tailles, des moules à tarte, à gâteau, à cake. 

Côté ustensiles, la maryse, spatule souple, est indispensable pour ne rien perdre dans les moules, tout comme le fouet, les spatules et la microplane, pour les zestes notamment. Pour bien décorer ou remplir les gâteaux, mieux vaut également avoir près de soi une poche à douille.

1. Un crumble sucré-salé aux prunes

Pour cette recette, il faut 300 g de prunes. Retirez le noyau et coupez 150 g de pommes Granny Smith, "pour le côté très acidulé, parce que la prune c'est quand même très riche, très sucré", précise Cyril Lignac

Beurrez le moule et coupez 100 g de cheddar avec 3 cuillères à soupe de sirop d'érable, 2 cuillères à soupe de sucre cassonade. On mélange et on râpe un peu de noix de muscade avec du sel. Ajoutez deux cuillères à café de Maïzena et mélangez. "On obtient alors une pâte que l'on va pouvoir cuire", détaille le chef.

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Dans un saladier, mélangez 120 g de farine, 65 g de beurre en cubes et de la cassonade. sablez et ajoutez des flocons d'avoine. Lors du mélange, versez les fruits dessus. Enfournez à 190 degrés pendant 40 minutes et servez ce crumble avec de la crème crue. 

2. Une tarte fine aux pommes et à la banane

Apprenez les secrets pour une tarte fine aux pommes et aux bananes
Apprenez les secrets pour une tarte fine aux pommes et aux bananes
Crédit : Ally P / Unsplash

Coupez et épluchez les pommes et les bananes. Dans une casserole, mettez 30 g de sucre, 50 g de miel, un jus de citron et râpez du gingembre. Faites compoter pendant 25 minutes à feu doux. Prenez ensuite de la pâte feuilletée. "Ce qui est bon dans les tartes fines, c'est vraiment de les faire individuelles", conseille le chef. Étalez la pâte et détaillez-la en cercle. On la met entre deux feuilles de papier et deux plaques et on la cuit à 190 degrés pendant 10 minutes.

Une fois que la pâte est sortie du four, tartinez-la avec la compote de pommes et bananes. Disposez des pommes en éventail sur la tarte, saupoudrez de sucre cassonade et remettez la tarte au four. 

3. Un soufflé au chocolat inratable

Pour un soufflé au chocolat, on fait fondre 250 g de chocolat avec 50 g de beurre. À côté, on monte 8 blancs en neige. Quand ils sont bien montés, on les "serre" en ajoutant 80 g de sucre pour les meringuer. À cela on ajoute 3 jaunes d'œuf dans les blancs, en donnant un tour de batteur.

Après avoir laissé refroidir le chocolat fondu, on y incorpore délicatement les blancs montés en neige. On mélange, puis on prépare des moules. La réussite d'un soufflé réside, au moment de prendre le moule individuel, à le beurrer de bas en haut pour faire une petite trace qui aide le soufflé à monter. On remplit bien à fond le moule et avec le pouce, sur le rebord, on tourne pour faire ce petit capot qui va finalement décoller. 

Et c'est parce qu'on va faire décoller avec le pouce que le soufflé va monter droit. On dépose sur une plaquer pâtissière avant d'enfourner 10 min à 180 degrés. 

4. Les secrets d'une pâte à choux réussie

Comment cuisiner une pâte à choux aérienne ?
Comment cuisiner une pâte à choux aérienne ?
Crédit : Jordane Mathieu / Unsplash

En pratique, pour faire une bonne pâte à choux, on doit couper le beurre en petits cubes pour qu’ils fondent en même temps que l’eau et le lait dans lesquels on les ajoute. Il faut ensuite mettre d'un coup la farine, c'est très important. On dessèche ainsi la pâte, qui devient un bloc. Plus on va la dessécher, plus elle va être moelleuse.  


Il faut ensuite y incorporer les œufs que l'on a battus en omelette petit à petit. En effet, si on met trop d'œufs, la pâte va être trop moelleuse, mais si on en met pas assez, elle va craqueler. C'est donc toute une religion la pâte à choux. Moi j’aime y déposer un craquelin, une pâte vanillée très fine à base de farine, de beurre et de sucre roux, déposée au congélateur puis emporte piécée en petits cercles de la taille des choux fraîchement moulés.

Quand on les met en four à 180°C pendant 20 à 25 minutes, le chou gonfle et le craquelin dessus apporte son croustillant. Il ne reste plus qu'à farcir le chou avec une crème à la praline, de la chantilly à la vanille, de la glace ou encore de crème montée mélangée avec du praliné à la noisette. 

5. Une meringue française croustillante et légère

Pour la réussir, on monte 150 gr de blancs avec un tiers des 150 gr de sucre nécessaires. En les montant en neige, il deviennent déjà meringués, soyeux et délicats. Quand c'est bien monté (au trois quarts), on ajoute le reste de sucre et in mélange encore. Mais ce n'est pas fini. On verse encore 150 gr de sucre glace et on mélange délicatement avec une Maryse. Sur une plaque de four, on dispose la meringue avec une poche à douille, selon la forme souhaitée, et on cuit à 100 degrés pendant 1h30 pour que ce soit croustillant et léger.

6. Des cookies croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur

Découvrez la recette inratable des cookies de Cyril Lignac
Découvrez la recette inratable des cookies de Cyril Lignac
Crédit : Joyful / Unsplash

Pour les cookies au chocolat, on a besoin de 120 g de sucre cassonade et 120 g de sucre semoule que l'on mélange. On ajoute 300 g de farine et 6 g de levure en sachet. Si on veut baisser un peu le sucre, on peut mettre 100 g de sucre cassonade et 100 g de sucre semoule, "chacun adapte sa recette", précise Cyril Lignac.

Ensuite, on ajoute 175 g de beurre que l'on met pommade, on le laisse donc en dehors du frigo pendant une heure. On bat un œuf que l'on ajoute au beurre. On mélange par-dessus le sucre, la farine pour avoir une pâte. À ça on hache, le chocolat au lait. Cyril Lignac met 190 g de chocolat au lait et 190 g de chocolat noir. On peut aussi hacher des cacahuètes, des pistaches et des noisettes. 

On roule la pâte comme un petit boudin et on la met au frigo pour la laisser refroidir. On coupe des tranches d'environ 2,5 cm et on les cuit à 170 degrés pendant 10 minutes. Ce qui est important, c'est que les cookies soient croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. S'il vous reste de la pâte, vous pouvez la congeler. 

7. Un crumble aux abricots tendres et parfumés

Pour le crumble, on prend 50 g de beurre et 50 g de sucre. On blanchit et on ajoute 50 g de poudre d'amandes, 20 g de farine et un œuf. On peut aussi le faire avec de la poudre de noisettes ou de pistaches. 

Coupez les abricots en deux. Vous pouvez les mettre entiers dans le four ou les poêler avec un peu de beurre et de miel avec un jus de citron pour les caraméliser. Déposez les abricots au fond du plat. Par-dessus mettez le crumble puis cuisez à 180 degrés pendant 15-20 minutes. "J'ai une préférence pour cuire les abricots d'abord à la poêle, on arrive à apporter de l'acidulé", ajoute Cyril Lignac. 

8. Une tarte tatin salée-sucrée surprenante

Cyril Lignac dévoile sa recette de la tarte tatin aux tomates
Cyril Lignac dévoile sa recette de la tarte tatin aux tomates
Crédit : Capture d'écran YouTube

On fait une pâte sucrée avec du beurre pommade, du sucre glace, de la poudre d'amande et un œuf. On mélange le tout et on ajoute de la farine et on laisse reposer. 

Ensuite on prépare des tomates, on les épluche et on enlève l'intérieur. On les met sur une plaque et on les cuit au four à 70 degrés pour qu'elles deviennent des pétales de tomates un peu sucrés. On prend ensuite des escargots que l'on fait chauffer, on les vide avec le beurre à l'ail. Hacher le tout et faite revenir avec des petits oignons. 

Dans le moule à l'envers, déposer les tomates, la petite farce aux escargots à l'ail. Déposez la pâte à tarte et faites cuire pendant 25 minutes au four. Démoulez et ajoutez un filet d'huile d'olive.

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