La recette de Cyril Lignac pour un poisson en croûte de sel époustouflant

Pour changer des habitudes, le chef Cyril Lignac propose un retour à la cuisine ancestrale, un plat de fête : un poisson en croûte de sel. 

Pour réaliser cette recette, il faut prendre un poisson d'1,4 kg, un beau poisson sur lequel on peut manger à 6 dessus. Le chef Lignac privilégie le bar, mais ça marche avec de la daurade, du saumon, tous les poissons. C'est juste une technique de cuisson : le poisson cuit à l'étouffée dans la croûte de sel. 

Il faut ensuite 3,2 kg de gros sel de Guérande et 15 centilitres de blanc d'œuf. On mélange à la main le sel avec le blanc d'œuf. Ça donne une pâte. Plus on va mettre du blanc, plus on va humidifier le sel, plus la croûte va être moelleuse. Moins on en met, plus la croûte est dure, donc difficile à découper. 

On prend ensuite une plaque de cuisson. Il faut faire attention à la taille du four parce qu'après les poissons n'entrent pas dedans. On met le poisson sur le plat et on le recouvre comme un pâté de sable et là, on va cuire au four à 180 degrés pendant 30 minutes. Le poisson à l'intérieur cuit. La croûte de sel est dure. On sort le poisson. On laisse dix minutes reposer. Avec un couteau, on enlève la croûte de sel. 

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Bien entendu, il faut laisser aux poissons la peau et ensuite vous enlever la peau. Avant de servir, on peut mettre un petit peu d'huile d'olive, de la fleur de sel, un jus de citron. Après avoir enlevé la peau, on peut ajouter un peu de piment d'Espelette et un peu de sel.

Vous avez des questions à poser à Cyril Lignac ? Une idée de recette ? Réagissez dans les commentaires de cet article, le chef vous répondra dans sa chronique tous les matins à 8h55.

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