Gastronomie : l'histoire du Cassoulet de Castelnaudary
REPORTAGE - Plat ancestral de la région du Lauragais dans l'Aude, le cassoulet de Castelnaudary est une affaire de passion et d'art culinaire. Il est aussi un moteur économique dans cette ville où il représente plus de 700 emplois.
Dans l'Aude le cassoulet est souvent une histoire de transmission. Sophie Cancian a 44 ans, elle dirige le gite " le grand bassin " et se rappelle son enfance où le cassoulet constituait le plat dominical, préparé par sa mère ou sa grand-mère. Elle en a gardé cette passion pour ce plat ancestral.
Dans son gite, elle fait du cassoulet tous les jours pour ses clients venus du monde entier, des Américains, des Australiens, des Allemands, des Anglais etc, et tous y compris en plein été lui réclament son cassoulet de Castelnaudary fait maison.
"On ne peut pas réaliser un bon cassoulet sans amour ni passion ", insiste Sophie, et puis " c'est à la portée de tout le monde à condition d'avoir du temps et des bons produits locaux". Avec amour, elle s'applique à réaliser la recette de la confrérie du cassoulet de Castelnaudary dont la cuisinière est membre depuis quelques mois.
De l'autre côté du canal du midi, au siège de la confrérie, Michel Koehl le "grand chambellan " est une mémoire vivante de l'histoire du cassoulet de Castelnaudary. Tout débute par une légende, au moyen-âge la ville était assiégée par les Anglais durant la guerre de 100 ans. Pour donner du courage et de la force aux soldats de Castelnaudary, les femmes auraient préparé un cassoulet et c'est ainsi que les Anglais auraient été chassés.
En toute modestie Michel Koel affirme que le cassoulet de Castelnaudary est le meilleur au monde, et si vous en doutiez il cite Anatole France "seul le cassoulet de Castelnaudary vaut le détour " ou encore l'ancien chef cuisinier Prosper Montagné " ce cassoulet c'est dieu le père ".
Ce paradis culinaire est aussi un moteur économique pour Castelnaudary où 700 emplois dépendent de cette recette qui rayonne à l'international.
"Il y a toujours beaucoup de succès dans les dégustations de Cassoulet " conclue Michel car " l'amour transpire dans ce plat traditionnel " qui selon lui a toutes les vertus pour gagner le concours du plat préféré des Français.
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