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Gastronomie : la carbonade flamande, le bon plat du Nord

REPORTAGE - La carbonade flamande est un plat de viande de boeuf mijotée à la bière, devenu aujourd'hui un incontournable du Nord. A l'origine un plat du pauvre (pour les mineurs), cette spécialité s'est "embourgeoisée" avec des viandes de qualité, et des saveurs à l'image de la région, généreuses et familiales.

La carbonade flamande, une spécialité du Nord et un incontournable à l'"estaminet de l'ancienne maison commune", avec Anne Cauliez la patronne.
Crédit : Franck Antson
Franck Antson - édité par Raphaël Bosse-Platière
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A l'"Estaminet de l'ancienne Maison Commune", à Hondeghem, près d'Hazebrouck, une fois sur 4 c'est une carbonade qui est commandée, servie avec des frites fraîches. Dans ce lieu réputé et convivial, Anne Cauliez, la patronne, la cuisine "naturellement" depuis son enfance. Pour RTL, elle dévoile quelques secrets de sa recette. Les clients en redemandent !
Dans les cuisines de l'estaminet, Anne Cauliez prépare les morceaux de boeuf. "Nous travaillons avec du paleron entier, dit-elle. Certains utilisent aussi du jarret ou de la joue de boeuf, il faut des viandes qui résistent bien à la cuisson, assez grasses". Cette ancienne architecte de formation a gardé la recette de tradition familiale. "C'est quelque chose qui est transmis, la carbonade c'est le repas du dimanche en famille depuis notre enfance. On utilise des bons produits du Nord" explique la cuisinière. 

La viande mélangée avec des oignons, rissolés avec du sucre de vergeoise, est ensuite mijotée avec de la bière (mélange de bière blonde et brune dans cet estaminet) et du pain d'épice. Et plus la cuisson est longue, meilleur est la carbonade !  "On la fait revenir minimum 4 heures dans une grande marmite, mais cela peut aller jusqu'à 8 heures, ajoute Anne. C'est encore meilleur réchauffé !" La sauce onctueuse "brille" quand elle est réussie.

Une bonne carbonade flamande servie avec frites et salade verte
Crédit : Franck Antson

Dans ce restaurant traditionnel, les clients se régalent. "On n'arrive pas à la cuisiner chez nous, alors on vient la déguster ici, confie Pierre, à table avec son épouse. C'est une carbonade très réputée, avec une sauce un peu sucrée à la bière, mais pas trop ! Un bon plat familial". 
"Le plat est à l'image des saveurs du Nord, généreux, avec de la viande locale, la bière, le pain d'épice...C'est copieux avec des frites fraîches, bien sûr, le secret c'est de tremper les frites dans la sauce !" sourit Anne Cauliez qui gère l'établissement avec son époux en salle. 15 kilos de viande de paleron sont préparés chaque jour en cuisine.
Ce plat des ch'tis mérite de voir sa réputation encore renforcée!

Estaminet traditionnel des flandres où la carbonade figure toujours en bonne place!
Crédit : Franck Antson
A l'estaminet, où vous êtes servi "comme à la maison" 1 plat sur 4 en commande est une "carbo"
Crédit : Franck Antson
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