La recette du chou farci typique de nos campagnes

Voici comment cuisiner ce plat simple, du terroir, des campagnes. Une recette typiquement auvergnate.

Une marmite de chou farci

Crédit : Guillaume Frixon pour RTL

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Pour cette recette, il faut prendre deux gros choux frisés car "il se tient mieux et perd moins en volume après la cuisson", conseille Josée Verny, du restaurant Les Planches à Super-Besse (Puy-de-Dôme).

Liste des ingrédients

2 gros choux frisés
500 gr de lard salé (cuit)
200 gr de lard gras salé (cru)
500 gr d'échine de porc (cuite)
500 gr de paleron ou volaille (cuite)

4 cl de cognac
4 oeufs entiers
Ail, échalottes, persil
Pain sec à tremper dans du lait
Jus de viande ou fond de veau.

Les étapes de la recette

Récupérer les plus grandes feuilles de choux, les blanchir en les cuisant 2 à 3 minutes dans de l’eau à frémissement, juste pour les ramollir afin de monter le chou.
Ensuite, dans une cocotte, tailler le lard salé, le lard gras, l'échine de porc et le paleron, puis les oignons, l’ail et les échalotes (environ 5 minutes), puis ajouter les choux émincés, et déglacer avec 4 cl de cognac. "ça va ajouter du goût !" Laisser cuire 20 minutes.
Hacher les viandes, ajouter les œufs entiers et mélanger avec du pain sec mouillé dans du lait pour réaliser la farce.
Il ne reste plus ensuite qu'à faire le montage du chou à farcir. Dans le fond d’une cocotte, placer les plus grandes feuilles de choux, puis ajouter une belle couche de farce, puis une nouvelle couche de chou. Tel un mille-feuilles, tout en déposant sur le dessus des tranches de lard gras et en l'arrosant avec le jus de cuisson des viandes et du chou.
Cuire au four une bonne heure à 180 degrés puis ... dégustez !