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Cuisine : 6 recettes de desserts réconfortants de Cyril Lignac pour le week-end

Avec une météo plutôt capricieuse pour ce week-end du 8 mai, pourquoi ne pas se changer les idées et se remonter le moral avec des recettes gourmandes ?

Comment réaliser une chantilly maison ?
Comment réaliser une chantilly maison ?
Crédit : Andrew Lancaster / Unsplash
Cyril Lignac
Animateur

Ce week-end du 8 mai ne s'annonce pas encore d'un grand soleil en Hexagone. Et avec les températures dignes de l'automne de cette semaine, le moral de certains et certaines peut être dans les chaussettes (ou sous le plaid). Chassez alors la grisaille avec de la gourmandise, du sucré et du moelleux.

Vous l'aurez deviné, vous allez pouvoir découvrir des recettes de desserts pour agrémenter votre week-end. Et pas de panique, que vous soyez un ou une as des fourneaux, un ou une néophyte ou que vous ayez la flemme, ces 6 recettes de Cyril Lignac sont faites pour vous. Des fruits, du chocolat et beaucoup de douceur pour vous accompagner pendant ces deux jours. Misez sur les fruits de saison comme les fraises pour cuisiner, et n'hésitez pas à y ajouter du peps avec un sirop de menthe

Si vous êtes fans de chocolat, vous pourrez choisir entre une recette de ganache ou un tiramisu, dessert emblématique de l'Italie qui veut dire "remonte-moi le moral". 

1. Une bonne crème chantilly

Une bonne crème chantilly c'est forcément "avec beaucoup de matières grasses", précise Cyril Lignac. Il faut une crème entière et la mettre au frais. La petite astuce c'est de mettre un saladier au congélateur et de mettre la crème liquide à l'intérieur et de la monter avec le batteur. Soit on met 15g de sucre glace pour 25 cl de crème, soit du sucre traditionnel pour un petit peu de croquant dans la chantilly et une gousse de vanille. Autre astuce : quand on veut faire juste une chantilly sur des fraises, on ne la fouette pas trop. Pour un gâteau, on ajoute une cuillère à soupe de mascarpone. 

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Si on veut parfumer la chantilly, on prend des framboises qu'on écrase avec du sucre. On mélange notre crème chantilly et au dernier moment, on y ajoute les fruits pour une crème fouettée à la framboise.

2. Une savoureuse ganache montée au chocolat

La crème montée au chocolat est appelée par les pâtissiers "la ganache montée". On démarre par une ganache au chocolat, inventée par les chocolatiers pour les bonbons. "On verse alors de la crème chaude sur le chocolat, qu'on laisse refroidir et qu'ensuite on enrobe de chocolat", explique Cyril Lignac. Sauf que les pâtissiers ont changé la recette en modifiant le poids du chocolat et de la crème.

Il vous faut 135g de crème liquide avec de la matière grasse avec 30g de sucre qu'on fait bouillir. On la verse sur 110g de chocolat, que l'on a au préalable bien écrasé et bien haché. On l'émulsionne bien, c'est-à-dire qu'on le verse en trois fois, pour que la matière grasse s'amalgame bien au chocolat et ensuite on le fouette ou on le mixe. Une fois qu'on a cette belle émulsion, on ajoute 270g de crème liquide et là on le laisse au frigo pendant 24h.

Le lendemain, on le reprend. Dans le petit batteur on le fouette comme une chantilly pour avoir une crème légère. On peut ajouter des pépites de chocolat dessus, mais aussi la mettre dans un gâteau.

3. Des fruits confits gorgés de soleil

Cyril Lignac précise que les fruits confits représentent beaucoup de travail : c'est au moins entre 6 et 10 jours pour les confire. La première étape, c'est de choisir des fruits, comme l'ananas, les écorces d'orange, le kumquat, des fruits qui se coupent. On prend 500g de fruits, on les coupe et on les ébouillante pendant 1 minute. Cela va ainsi casser la fibre qui va lui permettre ensuite d'accueillir le sucre. 

En deuxième étape, on met 250g de sucre à bouillir avec 30cl d'eau. Une fois que ça bout, on ajoute les fruits qu'on laisse frémir tout doucement pendant 2-3 minutes. Quand c'est bien chaud, on coupe le feu et on laisse confire 24h. Ensuite, on répète l'opération 3-4 fois pour bien que le fruit donne son jus au sirop et que le sirop rentre dans le fruit. On fait cela sur 4-5 jours et pour terminer on rajoute encore du sucre, 250g, on laisse confire une dernière fois. On sort les fruits de la préparation et on les met dans des bocaux.

4. Un tiramisu onctueux et généreux

Il se trouve que c'est vraiment le dessert emblématique de l'Italie qui veut dire "remonte-moi le moral". Il faut déjà un bon café, un ristretto serré pour plus d'amertume et d'arômes face à la crème et au sucre, on imbibe les biscuits à l'intérieur. Ensuite, on ajoute deux jaunes d'œufs que l'on bat avec 70g de sucre. Une fois que c'est bien monté, on ajoute 100g de mascarpone. Ce qui est très important, c'est qu'il faut toujours sortir le mascarpone avant la recette, pour qu'il soit à bonne température. 

Ajoutez 25cl de crème liquide bien froide, qu'on monte en chantilly juste à côté. On l'allège avec le mélange de jaunes d'œufs, sucre et mascarpone. Dans un joli plat, on dépose les petits biscuits trempés de café et on réalise des couches successives avec les biscuits et la crème. On termine avec du cacao en poudre dessus. On le laisse au frais pendant 2-3 heures. Le secret d'un bon tiramisu c'est qu'il soit bien frais pour pouvoir le servir et à la fois pas trop froid pour que la crème soit bien onctueuse et fondante.

5. Une soupe de fraises savoureuse

Tout d'abord, il faut choisir des fraises à maturité. Pour une soupe de fraises on peut se permettre de prendre les fraises abimées, gâtées, qui sont souvent moins chères chez le maraîcher. Ça ne sert strictement à rien d'acheter des très belles fraises pour un bouillon, insiste Cyril Lignac. 

Dans un mortier, on vient écraser des feuilles de coriandre et de menthe. À cela, on ajoute 20 grammes de sucre roux et du jus de citron. Ensuite, on met 300 grammes de fraises dans un bain-marie. On y ajoute un fond d'eau et notre précédent mélange. On ferme bien hermétiquement et on laisse le tout au bain-marie. Les fraises vont devenir blanches, car la cuisson va venir enlever le jus de la fraise, sans avoir la pulpe de la fraise. 

On vient ensuite filtrer avec une petite passette, mais sans écraser. C'est là que l'on récupère l'élixir, la quintessence du goût de fraise. À côté de ça, on coupe les autres fraises, qu'on vient mélanger au sirop que l'on laisse refroidir. On peut y ajouter de la chantilly ou de la glace vanille ainsi qu'un petit suprême d'orange pour apporter de la fraicheur.

6. Des chouquettes moelleuses

Le secret de Cyril Lignac c'est de mélanger de l'eau avec du lait dans la pâte à choux. Traditionnellement on fait toujours une pâte à choux avec de l'eau, du beurre, du sel et ensuite on ajoute la farine. Là, le chef conseille de mettre 12.5 cl d'eau et autant de lait. Il faut couper 125 grammes de beurre. On fait bouillir tout doucement à frémissement pour que le beurre fonde. Une fois que le lait, le beurre et l'eau ne font qu'un, hors du feu on sort la casserole et on ajoute 150 grammes de farine.

On remue et ensuite on remet sur le feu et on dessèche. Si vous réussissez déjà cette étape, vous avez réussi votre pâte à choux à partir du moment où on a une pâte qui est sèche, on mélange bien et on a cette pâte très élastique. 

On la sort dans un batteur à mains ou un petit saladier, et on ajoute les œufs. Ce qui est important c'est de régler les œufs en fonction du dessèchement de la pâte. En moyenne c'est 4 œufs, l'un après l'autre. On mélange bien et là ensuite on les remue et la pâte devient un ruban. On la met dans une poche à douille, on prend une plaque, on fait les petits choux qu'on dore et sur lesquels on ajoute du gros sucre et on cuit au four à 165 degrés pendant 40 minutes et on n'ouvre pas la porte du four.

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