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Qu'est-ce que les "cuisines fantômes", tendances aux États-Unis ?

Elles n'ont ni enseigne, ni salle. Les "cuisines fantômes" sont fermées au public, et livrent des repas à domicile. Elles décollent aux États-Unis à la faveur de la crise sanitaire.

Un livreur Uber Eats (illustration)

Crédit : Koen van Weel / ANP / AFP

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C'est un nouveau modèle de restaurant qui décolle aux États-Unis avec la pandémie de Covid-19. Les "cuisines fantômes" sont des restaurants qui n'ont ni enseigne, ni salle. Seulement une cuisine, fermée au public, et des plats envoyés par un service de livraison directement chez les clients.

Certains restaurants américains, comme Firebelly Wings ou Monster Mac, fonctionnent de la sorte. Le phénomène, aussi appelé "dark kitchen", était déjà en pleine expansion depuis deux ou trois ans, mais il a bénéficié d'un puissant coup d'accélérateur à la faveur de la pandémie.

L'avantage pour les restaurateurs, c'est d'économiser. Michael Roper, directeur général de la petite chaîne de fast-food Muscle Maker Grill, confie à l'AFP qu'ouvrir une "dark kitchen" représente pour lui un investissement de 75.000 dollars, quand un restaurant classique lui coûterait "entre 350.000 et 500.000".

Une précarisation des employés ?

Les restaurateurs économisent notamment sur le coût du personnel. Plus de serveurs, ni de managers : ces métiers, déjà fragilisés par l'épidémie, disparaissent totalement du modèle économique des "cuisines fantômes". Le Restaurant Opportunities Center United, association de soutien aux employés de la restauration, a récemment mis en garde contre une précarisation renforcée, liée aux "dark kitchens", plus mouvantes que les restaurants classiques. Certains dans l'industrie arguent que cette formule a néanmoins permis d'offrir des débouchés supplémentaires pendant la crise sanitaire.

Les "dark kitchen" sont aussi un moyen de s'adapter à de nouvelles habitudes des consommateurs. Déjà en 2019, un rapport de la National Restaurant Association aux États-Unis indiquait que 80 % des restaurateurs considéraient la livraison ou la vente à emporter comme un secteur d’un intérêt essentiel. Puis de janvier à septembre, DoorDash, leader des plateformes de livraisons de plats aux Etats-Unis (47% de part de marché), a géré 543 millions de commandes, soit le triple de l'an passé.

Certains ont donc bien compris qu'il y avait là un marché intéressant, et s'en saisissent. On retrouve ainsi le co-fondateur d'Uber par exemple, Travis Kalanick, à la tête de CloudKitchens, une entreprise qui propose des cuisines et une interface pour gérer les commandes. D'autres sociétés, comme Zuul, C3 ou Kitchen United, comptent bien elles aussi s'imposer sur le marché de la restauration fantôme.