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Noël : le menu délicieux concocté par Cyril Lignac de l'apéritif au dessert

À quelques jours des fêtes de fin d'année, découvrez les recettes de Cyril Lignac pour régaler vos convives.

Les fêtes de fin d'année arrivent à grand pas
Les fêtes de fin d'année arrivent à grand pas Crédit : Libby Penner / Unsplash
Capucine Trollion
Capucine Trollion
et Cyril Lignac

C'est bientôt le début du grand marathon des festivités de Noël. Plusieurs repas de fêtes pour vous régaler, émerveiller vos convives et partager un moment plein de gourmandise après cette année 2020 bien chargée.

L'inspiration vous manque ? Vous avez des idées mais vous ne savez pas comment procéder ? Vous pouvez souffler avec ce menu de Noël réalisé par Cyril Lignac qui vous livre tous ses secrets pour le réussir. De l’apéritif tout en légèreté avec des gougères au fromage, au plat principal avec un saumon en croûte et une bûche en dessert, le chef ne manque pas d'astuces pour les papilles.

Et si vous souhaitez réaliser un menu 100% végétarien, Cyril Lignac a aussi des recettes pour les convives. Avec en entrée un mélange de céréales, pour le plat des légumes en pâte feuilletée façon bœuf de Wellington et en dessert une bûche traditionnelle.

Apéritif : de délicieuses gougères au fromage

Commençons par verser 150 g d’eau, 150 g de lait (ou des flocons de lait déshydraté), 4 g de sucre, 4 g de sel fin et 130 g de beurre doux. Vous pouvez aussi mettre du beurre demi-sel, ce qui vous dispense de verser le sel fin. Faites chauffer le tout à feu très doux, c'est important. Hors du feu et d’un coup d’un seul, versez 170 g de farine et remuez. On remet ensuite la pâte sur le feu, jusqu’à ce qu'une légère croûte se forme au fond de la casserole.

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Hors du feu, versez votre pâte dans un batteur, remuez et ajoutez petit à petit six oeufs, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte bien élastique et nacrée. Ensuite, vous avez l'embarras du choix : du comté, du gruyère, pourquoi pas des petits dés de jambon coupés très fin et même de la truffe hachée, c'est Noël ! À l'aide d'une poche à douille, ou simplement d'une cuillère, formez vos gougères sur une petite plaque. On les enfourne à 180 degrés pendant 15 minutes, et à la sortie, on peut râper encore un petit peu de fromage dessus pour les gourmands.

Important : veillez à distribuer ensuite des gougères dans des petites assiettes individuelles, afin que tout le monde ne mette pas ses mains dans le même plat.

Entrée : des huîtres

Pour une taille "normale", si vous n’avez pas l’habitude, préférez une huître de taille 3. Si on les aime chaudes, on peut aussi les faire avec un sabayon au champagne, avec des petits légumes en julienne. Si on les préfère froides, on peut les faire avec une vinaigrette légère au jus d’orange et citron, vinaigre de cerisier ou encore quelques gouttes de sauce soja. On peut s'amuser avec les huîtres. Sinon, il reste toute simplement la dégustation la plus classique, mais pas la moins efficace avec un jus de citron jaune et du pain de seigle, du beurre aux algues ou demi-sel.

Plat : un poisson en croûte de sel époustouflant

Pour réaliser cette recette, il faut prendre un poisson d'1,4 kg, un beau poisson sur lequel on peut manger à 6 dessus. Le chef Lignac privilégie le bar, mais ça marche avec de la daurade, du saumon, tous les poissons. C'est juste une technique de cuisson : le poisson cuit à l'étouffée dans la croûte de sel. 

Il faut ensuite 3,2 kg de gros sel de Guérande et 15 centilitres de blanc d'œuf. On mélange à la main le sel avec le blanc d'œuf. Ça donne une pâte. Plus on va mettre du blanc, plus on va humidifier le sel, plus la croûte va être moelleuse. Moins on en met, plus la croûte est dure, donc difficile à découper. 

On prend ensuite une plaque de cuisson. Il faut faire attention à la taille du four parce qu'après les poissons n'entrent pas dedans. On met le poisson sur le plat et on le recouvre comme un pâté de sable et là, on va cuire au four à 180 degrés pendant 30 minutes. Le poisson à l'intérieur cuit. La croûte de sel est dure. On sort le poisson. On laisse dix minutes reposer. Avec un couteau, on enlève la croûte de sel. 

Bien entendu, il faut laisser aux poissons la peau et ensuite vous enlever la peau. Avant de servir, on peut mettre un petit peu d'huile d'olive, de la fleur de sel, un jus de citron. Après avoir enlevé la peau, on peut ajouter un peu de piment d'Espelette et un peu de sel.

Fromages : les conseils pour un délicieux plateau

Pour commencer, un fromage de caractère avec le roquefort de chez Carles, produit artisanalement dans l'Aveyron. On trouve ensuite l'incontournable comté. Ceux qui aiment le côté très moelleux seront ravis des productions de la cave Marcel Petite. C'est également la pleine saison du Vacherin Mont d'or que l'on peut servir à la cuillère pour faire joli sur le plateau. Enfin, un fromage pour marier tous les goûts : le Saint-Nectaire. Les plus gourmands pourront également ajouter un petit chèvre et un Rocamadour.

Une fois les fromages choisis, vous pouvez miser sur quelques accompagnements : de la confiture de figue, de la pâte de coing  et un pain aux céréales toasté. Vous pouvez également vous laisser tenter par des fromages aux truffes, comme les nombreux triple crèmes que l'on retrouve un peu partout. Autre solution, acheter une truffe et l'étaler sur les fromages. Ce champignon se marie à merveille avec les fromages crémeux et onctueux.

Il vous reste du Mont d'Or le lendemain ? Il vous suffit de le passer au four puis de tremper des morceaux de pommes de terre dedans, avec ou sans truffe. Succès garanti.

Dessert : une bûche de Noël aux fruits légère

La bûche, l'incontournable de Noël.
La bûche, l'incontournable de Noël. Crédit : iStock

Pour bien commencer, le meilleur biscuit est celui aux œufs. Après avoir séparé les blancs des jaunes d'œufs, on monte trois blancs en neige avec 150 grammes de sucre en deux temps, mettant 75g au début, puis 75g à la fin

À côté, l'on bat les trois jaunes d'œufs, auxquels on ajoute 20-25g de sucre et de la farine. Avec cela, on obtient une pâte qu'on allège avec les blancs montés en neige, que l'on couche sur une plaque puis que l'on cuit au four, très fort, à 210 degrés, pour permettre que ça gonfle et que ça souffle. Temps de cuisson : 8 minutes. 

Ensuite, il vous faudra mouiller puis essorer un torchon et démouler le biscuit dessus. Ceci va permettre de continuer à avoir du moelleux, grâce à l'humidité et à la chaleur. En le laissant refroidir, il est possible de préparer une chantilly, avec crème liquide, sucre, et optionnellement du mascarpone. 

La saison n'est pas aux fruits, mais du fruit de la passion, rempli de goût et acidulé, et de la mangue coupée en petits dés peuvent être utilisés. Il faut ensuite étaler la crème, saupoudrer de mangue et de fruit de la passion, enrouler le tout dans le torchon, puis laisser 20 minutes au frigo, avant de consommer.

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