Dordogne : malgré la crise sanitaire, le marché aux truffes tient bon
REPORTAGE - À Ribérac, en Dordogne, ni la météo, ni le coronavirus n'empêchent le rituel ancestral de la vente des truffes de se tenir.
Direction la Dordogne, dans le village de Ribérac où le premier marché aux truffes de la saison a eu lieu début décembre. Cette tradition, solidement ancrée dans le Périgord depuis la nuit des temps, se perpétue cette année malgré la crise sanitaire.
Pour ce premier rendez-vous gourmand de l’année, le précieux champignon noir s’est toutefois fait assez discret, à cause d’une météo peu favorable. Il y a eu beaucoup de pluie et pas assez de froid cet automne. Le marché s’est toutefois tenu avec toujours le même rituel.
À 7h30, les apporteurs de truffes passent au contrôle qualité. “Les truffes sont contrôlées une à une, toutes celles qui sont immatures, abîmées ou pas de la bonne espèce sont retirées”, explique un connaisseur. Ce jour-là, quelque 600 grammes sont refusés et presque six kilos ont passé le test : c’est tout de même six fois moins que l’an passé à la même époque.
Sentir les truffes malgré le masque
Les apporteurs étalent ensuite les truffes sur des tables. À 9h précises, la cloche retentit : les négociations peuvent commencer, dans toutes les langues puisqu'on entend beaucoup parler anglais dans cette région.
Cette année, c'est une révolution car pour la première fois, on ne peut pas prendre la truffe dans sa main et la respirer pour capter son parfum, une pratique ancestrale qu’il a fallu modifier, Covid-19 oblige. "Même avec le masque, on sent quand même bien les arômes", relativise un acheteur.
Il ne reste plus qu’à déguster ce délicieux mets, avec une règle d'or : "moins on la cuit, meilleure elle est". C’est parti pour un plat, disons peu light : "Vous préparez un foie gras poêlé, passé pendant une petite minute de chaque côté dans une poêle à feu doux, vous râpez de la truffe par dessus, vous faites un déglaçage avec un vinaigre balsamique ou au miel et vous avez une entrée fabuleuse !"
Pour ce tout premier marché, les prix ont varié de 400 à 600 euros le kilo, selon la qualité des truffes.
