Confinement : les secrets de Cyril Lignac pour des soupes onctueuses et originales

Qu'est-ce qu'on mange aujourd'hui ? À cette sempiternelle question qui nous passionne, d'autant en période de confinement ou manger est une activité en soi, il est souvent difficile d'y répondre. Et surtout d'en varier les réponses.

Puisque l'hiver approche à grands pas et qu'il est de bon ton de se préparer des plats pour se réchauffer et se remonter le moral, nous parlerons aujourd'hui de la soupe. L’avantage, c’est que tous les légumes sont bons pour la soupe. Champignons, potirons (la saison commence), chou-fleur... Pour Cyril Lignac, quand on fait une soupe, il faut toujours faire très attention au niveau de liquide mis à l’intérieur. Plus il y a d’eau par rapport aux légumes, plus elle sera liquide.

Alors comment réussir une bonne soupe parfumée, généreuse et réconfortante ? Le chef vous livre ses astuces pour réussir votre plat et des recettes pour changer de la "simple" soupe de légumes.

De la volaille pour un bon consommé

Cyril Lignac confie aimer les consommés. Avec de l’eau et des légumes, on plonge une cuisse de poulet avant de laisser cuire deux ou trois heures tout doucement. On a alors un bon bouillon de poule. On filtre le tout, on prend une poignée de vermicelles qu’on met à l’intérieur, et là on a un consommé de volaille.

Les restes d’un poulet rôti peuvent très bien faire l’affaire pour avoir un bouillon parfumé et digeste. Par ailleurs, mettre une soupe au réfrigérateur fera infuser plus longtemps les légumes, donnant encore plus de goût. 

Réussir une bonne bisque

Pour commencer, il faut être généreux sur le lait et la crème. Cyril Lignac prend généralement des crevettes, qu’il fait revenir sans la queue mais avec la tête dans un peu de beurre, avant de déglacer avec du cognac.

On ajoute du lait et la crème en laissant cuire. On fait revenir à la poêle les queues, on les découpe en petits morceaux qu’on met à l’intérieur. Petite gourmandise en plus, ajouter des croûtons.

Un velouté de chou-fleur parfumé au curcuma

"Quand je fais un velouté au chou, je mets du chou-fleur et des feuilles de chou vert. Quand je mixe tout, cela donne une couleur un peu verdâtre, un peu délicate", explique Cyril Lignac.

On va donc mettre du chou-fleur cuit au beurre, puis l’on verse de la crème et du bouillon de légumes, on laisse cuire et on mixe. Parfumé au curcuma, on va servir le velouté avec des coquilles Saint-Jacques, dont c'est le début de la saison, taillées en lamelles un peu épaisses et passées à la poêle. On peut aussi les découper en petit tartare avec un peu d'huile d'olive et des pommes fraîches et verser le velouté dessus pour avoir de l'acidulé et plein d'oméga 3.

Une soupe crémeuse aux champignons

Cette recette est donnée sur Instagram par Sommer Collier qui décrit la soupe aux champignons comme "l’un de ces plats qui allume votre cœur". Le secret de cette recette selon Sommer Collier, c'est de mélanger plusieurs sortes de champignons : comme des portobello, shiitake, et chanterelle.

Coupez et lavez les poireaux, puis ajoutez le beurre à une grande casserole. Une fois fondus, ajoutez les poireaux et l’ail pour les faire revenir ensemble. Retirez ensuite et réserver.

Ajoutez les champignons et le thym. Faites revenir dans la casserole jusqu’à ce que l’humidité se soit évaporée. Retirez ensuite les trois quart du mélange et réservez, puis ajoutez à nouveau les poireaux. Ajoutez le bouillon, le vin et le sherry et portez à ébullition. Laissez mijoter environ 15 minutes. À l’aide d’un mélangeur à immersion, réduire la soupe en purée, puis ajoutez le reste des champignons. Incorporez la crème et assaisonner de sel et de poivre au goût

Un minestrone gourmet

La cheffe Alexia Duchêne, demi-finaliste de la saison 10 de Top Chef, régale ses abonnes sur TikTok en y dévoilant ses recettes. Ici, elle prépare un savoureux minestrone, une variante de la soupe qui vient d'Italie.

Pour démarrer, vous devez laver et couper 3 carottes, 2 oignons, un demi-fenouil, deux céleris et un demi-brocoli. Couper aussi deux tranches de pancetta. Dans une casserole, ajoutez de l'huile d'olive et faites cuire les dés de pancetta à feu moyen. Ajoutez ensuite le céleri et les oignons et laissez cuire pendant 5 minutes. Ensuite, ajoutez le fenouil, l'ail à cuire pendant 5 minutes. 

Vous pouvez assaisonner, ajouter du thym, un mélange d'épices. Il faut mettre ensuite 500 grammes de concentré de tomates, une pincée de sel et du bouillon de bœuf. C'est là que vous mettez la quantité de pâtes souhaitée et que vous les laissez cuire le temps indiqué sur le paquet. Plongez aussi le brocoli à cuire pendant 3 minutes. Et voilà, il ne vous reste plus qu'à râper généreusement du parmesan dans votre bol de soupe et laissez refroidir quelques instants pour ne pas vous brûler.

Une soupe aux choux revisitée

Le chou-fleur est en tête de liste de la détox contre les inflammations chroniques de l’organisme, telles que le stress, le manque de sommeil ou la mauvaise alimentation. Le brocoli est lui composé à 92% d’eau, d’antioxydants, de fibres et favorise le transit intestinal.

On peut enrichir sa recette de condiments comme des algues, des épices, du curcuma ou des herbes aromatiques et des graines pour donner du goût à cette soupe au chou. Cyril Lignac aime bien le velouté, car c'est à mi-chemin entre se faire du bien pour la santé et le plaisir gustatif pour éviter le bouillon avec la feuille de chou, et avoir quelque chose de plus gourmand et délicat.

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