Gironde : immersion chez Jérôme Schilling, le "chef braséro"

L'apparition d'un magnifique braséro dans la cour du Château Lafaurie-Peyraguey qui jouxte la table doublement étoilée ne doit rien au hasard même si le contraste peut surprendre dans une adresse labellisée "Relais et Châteaux".

"J'avais envie de proposer une cuisine différente de celle que je prépare chaque jour aux deux étoiles, mais avec la même rigueur", explique le chef Jérôme Schilling. "Le parfum des grillades a bercé mon enfance quand je venais en vacances d'été depuis l'Alsace chez mon oncle, qui avait une petite propriété viticole à Saint-Émilion. Je me souviens des sarments sous le grill et de l'entrecôte aux échalotes qui chantait sous les braises." 

"C'est vraiment cette sensation que je veux faire partager aux personnes qui viennent goûter ma cuisine au braséro. J'aime l'idée que les convives entendent cuire leurs plats avant de les déguster et que leurs différents parfums chatouillent leurs narines en même temps."

Les légumes au rang de super star

Le chef a décidé de faire la part belle aux légumes en les présentant sur un plateau destiné habituellement aux huîtres. "C'est un clin d'œil pour cette région qui adore les huîtres du Bassin d'Arcachon. Comme je suis amoureux des légumes, je me suis dit pourquoi pas les poser sur un plateau en accompagnement". 

Courgettes, aubergines, poivrons, oignons, tomates piquées à l'ail et au thym… Jérôme Schilling a relevé le défi végétal en lui ajoutant sa maîtrise totale de la cuisine. "Chaque légume est cuit en fonction de ses qualités gustatives."

La cuisson au braséro nécessite une attention particulière car, suivant l'endroit où on pose le légume sur la plaque de cuisson, la chaleur de la fonte n'est pas toujours la même. Je joue avec ces variations de températures pour qu'au final les légumes soient finement caramélisés", poursuit le chef.

Mon arme fatale ? La vodka

Jerôme Schilling

Le chef étoilé veille particulièrement à ce que le bouquet final de la cuisson des légumes soit totalement réussi. "Le déglaçage est une étape essentielle. J'utilise le jus d'une orange que j'ai préalablement mise à cuire elle aussi sur la fonte ou alors du citron. Mais, mon arme fatale c'est la vodka ! C'est un alcool qui entre dans la composition de mon plat signature de la table étoilée, le Moelleux Chou-fleur, sauce vodka et caviar Beluga".

"Pour le brasero, j'en verse quelques larmes et la saveur qui se diffuse est vraiment intéressante car assez complexe. La courgette se métamorphose. Et puis le spectacle de ces flammes qui s'envolent du braséro l'espace d'une fraction de secondes, avec ce bruit caractéristique, rajoute au cérémonial du moment mais en toute simplicité. J'adore entendre les personnes autour des tables humecter l'air ambiant en disant aux autres assises à côté d'elles : 'huum ca sent super bon'", confie le chef.

Marinade et Vinaigrette

Si les légumes occupent une place de choix, les viandes et poissons ne sont pas oubliés. Le braséro offre au chef une multitude de combinaisons. "Ce qui est vraiment génial avec le braséro c'est que l'on peut aussi s'en servir en accrochant par exemple à un crochet bien au-dessus des braises une côte de veau par exemple. Elle va ainsi se mettre à température car il fait entre 40 et 50°C à 80cm de hauteur. Elle s'enveloppe doucement de la fumée et elle gagne en tendreté dés que la cuisson commence", explique Jérôme Schilling en sortant du bac réfrigéré de sa cuisine extérieure des plats de marinades.

"J'aime qu'un saumon repose jusqu'à 48 heures tranquillement dans sa marinade. Quand on le sort c'est un délice une fois cuit. Ma sauce préférée ? Chimichurri : du persil, de l'ail du piment, de la coriandre du thym… Je propose aussi des vinaigrettes gourmandes qui viennent donner encore plus de caractère à cette cuisine estivale où l'huile d'olive est indispensable." 

Jérôme Schilling  est désormais le plus Girondin des chefs alsaciens et n'a absolument pas oublié ses origines. La preuve, il propose aussi en accompagnement des délicieuses pâtes de sa région natale : des Spätzle !

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