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Journée mondiale des pâtes : 3 recettes de chefs à refaire à la maison

Pour la journée mondiale des pâtes ce mardi 25 octobre, trois chefs ont accepté de nous confier leur recette préférée de pâtes.

Des coquillettes au saumon, recette de Guy Martin
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Crédit : Le Grand Véfour
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Ryad Ouslimani
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"Les pâtes, c'est la vie". Tapez cette phrase dans un moteur de recherche et vous comprendrez bien qu'elle est devenue un mantra. Et en ce mardi 25 octobre, journée mondiale des pâtes, elle est plus que jamais d'actualité. Italiennes, asiatiques, alsaciennes ou savoyardes, les pâtes sont une base de nourriture dans plusieurs civilisations et cultures

Et pour célébrer cet aliment quasiment universel, que chaque pays ou presque a adapté à sa culture, RTL.fr a choisi de demander à trois chefs leur recette de pâtes préférée. Pas celle servie dans leur établissement, mais celle qui les ramène à leurs souvenirs d'enfance. Une madeleine de Proust version pasta que les trois toqués ont bien voulu nous dévoiler

Et si la Sicile est à l'honneur ici, une touche cocorico permet de rappeler que la France, aussi, a ses pâtes, que ce soit en Alsace via les spaetzles ou en Savoie à travers les crozets. Mais pour la première recette, cap sur l'Italie. 

1 - Les spaghetti à la sicilienne du chef Santo

C'est avec un œil pétillant que le chef Santo, du restaurant-bar à cocktails Al Pincio à Montreuil, nous a accueillis pour livrer sa recette de pâtes, celle qu'il aime préparer et qui vient de sa Syracuse natale. "Dans une poêle, vous mettez un peu d'huile d'olive avec de l'ail, et vous laissez chauffer un peu", débute le chef Santo. Ensuite, il faut incorporer et laisser fondre des anchois, avant d'ajouter des tomates cerise et laisser mijoter quelques minutes à feu moyen. 

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Dans un grand volume d'eau, on ajoute du gros sel et on porte à ébullition. Ce sera le moment d'y jeter les spaghetti. Une fois cuites (voir sur la boîte), on les égoutte car "on a déjà la sauce", précise le cuisinier. On incorpore les spaghetti à la sauce pendant une ou deux minutes sur le feu en ajoutant à la fin du persil ciselé. Une fois servis dans l'assiette, on saupoudre les spaghetti de chapelure car "on ne met pas de parmesan avec le poisson", précise le chef Santo. Il ne reste plus qu'à se régaler. 

Le chef Santo et une partie de son équipe d'Al Pincio
Le chef Santo et une partie de son équipe d'Al Pincio
Crédit : https://www.alpincio.fr/

2 - Les linguine à l'espadon du chef Otis Massa

Quittons le sud-est de la Sicile et cap au Nord, à Palerme, où est né notre deuxième chef, Otis Massa, qui officie au restaurant Casa Bini, dans le 6e arrondissement de Paris. Et là encore, place au poisson avec de l'espadon. "Il faut couper l'espadon en petits cubes, et l'aubergine aussi", explique avec un accent des plus authentiques le chef Otis. "Et selon si on aime le goût de l'ail, on prend une ou deux gousses. Mais une seule suffit", ajoute-t-il avant de dérouler la recette (attention, ça donne là aussi très faim). 

Dans une poêle on fait chauffer de l'huile d'olive vierge, et on y fait dorer l'ail. On ajoute l'espadon en cubes, et on fait revenir 5 à 10 minutes à feu vif. Vient alors l'étape du déglaçage : on incorpore le vin blanc et on saisit pendant 2 à 3 minutes, le temps que l'alcool s'évapore.

On réduit alors le feu (moyen), et on y ajoute la tomate. Si celle-ci a du goût (en pleine saison), on peut la mettre fraîche. Sinon, une boîte de pulpe sera parfaitement adaptée (le chef utilise une marque italienne facile à trouver). Laisser mijoter 20 minutes, le temps de préparer la suite. 

Dans une autre poêle, on fait chauffer de l'huile d'arachide ou de tournesol, et on y fait frire les aubergines. On attend d'avoir des dés dorés et croustillants. On met les aubergines à part dans une assiette, avec du papier absorbant, en y ajoutant du sel. En parallèle, on a fait bouillir un grand volume d'eau avec du gros sel dans une marmite qu'on porte à ébullition. Quand ça frémit joyeusement, on y met des linguine. "Il faut généralement 10