Journée mondiale des pâtes : 3 recettes de chefs à refaire à la maison

"Les pâtes, c'est la vie". Tapez cette phrase dans un moteur de recherche et vous comprendrez bien qu'elle est devenue un mantra. Et en ce mardi 25 octobre, journée mondiale des pâtes, elle est plus que jamais d'actualité. Italiennes, asiatiques, alsaciennes ou savoyardes, les pâtes sont une base de nourriture dans plusieurs civilisations et cultures. 

Et pour célébrer cet aliment quasiment universel, que chaque pays ou presque a adapté à sa culture, RTL.fr a choisi de demander à trois chefs leur recette de pâtes préférée. Pas celle servie dans leur établissement, mais celle qui les ramène à leurs souvenirs d'enfance. Une madeleine de Proust version pasta que les trois toqués ont bien voulu nous dévoiler. 

Et si la Sicile est à l'honneur ici, une touche cocorico permet de rappeler que la France, aussi, a ses pâtes, que ce soit en Alsace via les spaetzles ou en Savoie à travers les crozets. Mais pour la première recette, cap sur l'Italie. 

1 - Les spaghetti à la sicilienne du chef Santo

C'est avec un œil pétillant que le chef Santo, du restaurant-bar à cocktails Al Pincio à Montreuil, nous a accueillis pour livrer sa recette de pâtes, celle qu'il aime préparer et qui vient de sa Syracuse natale. "Dans une poêle, vous mettez un peu d'huile d'olive avec de l'ail, et vous laissez chauffer un peu", débute le chef Santo. Ensuite, il faut incorporer et laisser fondre des anchois, avant d'ajouter des tomates cerise et laisser mijoter quelques minutes à feu moyen. 

Dans un grand volume d'eau, on ajoute du gros sel et on porte à ébullition. Ce sera le moment d'y jeter les spaghetti. Une fois cuites (voir sur la boîte), on les égoutte car "on a déjà la sauce", précise le cuisinier. On incorpore les spaghetti à la sauce pendant une ou deux minutes sur le feu en ajoutant à la fin du persil ciselé. Une fois servis dans l'assiette, on saupoudre les spaghetti de chapelure car "on ne met pas de parmesan avec le poisson", précise le chef Santo. Il ne reste plus qu'à se régaler. 

2 - Les linguine à l'espadon du chef Otis Massa

Quittons le sud-est de la Sicile et cap au Nord, à Palerme, où est né notre deuxième chef, Otis Massa, qui officie au restaurant Casa Bini, dans le 6e arrondissement de Paris. Et là encore, place au poisson avec de l'espadon. "Il faut couper l'espadon en petits cubes, et l'aubergine aussi", explique avec un accent des plus authentiques le chef Otis. "Et selon si on aime le goût de l'ail, on prend une ou deux gousses. Mais une seule suffit", ajoute-t-il avant de dérouler la recette (attention, ça donne là aussi très faim). 

Dans une poêle on fait chauffer de l'huile d'olive vierge, et on y fait dorer l'ail. On ajoute l'espadon en cubes, et on fait revenir 5 à 10 minutes à feu vif. Vient alors l'étape du déglaçage : on incorpore le vin blanc et on saisit pendant 2 à 3 minutes, le temps que l'alcool s'évapore.

On réduit alors le feu (moyen), et on y ajoute la tomate. Si celle-ci a du goût (en pleine saison), on peut la mettre fraîche. Sinon, une boîte de pulpe sera parfaitement adaptée (le chef utilise une marque italienne facile à trouver). Laisser mijoter 20 minutes, le temps de préparer la suite. 

Dans une autre poêle, on fait chauffer de l'huile d'arachide ou de tournesol, et on y fait frire les aubergines. On attend d'avoir des dés dorés et croustillants. On met les aubergines à part dans une assiette, avec du papier absorbant, en y ajoutant du sel. En parallèle, on a fait bouillir un grand volume d'eau avec du gros sel dans une marmite qu'on porte à ébullition. Quand ça frémit joyeusement, on y met des linguine. "Il faut généralement 10 ou 12 minutes de cuisson pour les linguine, mais on les sort sans les égoutter au bout de 8 ou 9 minutes", précise le chef Otis Massa.

On incorpore directement les linguine sortant du bain à l'espadon pour terminer leur cuisson, en ajoutant une louche d'eau de cuisson des pâtes, et c'est le moment de faire intervenir la moitié des aubergine dans ce grand bain coloré et savoureux. On mélange le tout et c'est prêt. 

Au moment de dresser dans une assiette, on ajoute des dés d'aubergine sur le dessus, avec de la menthe très finement ciselée "pour qu'elle ne noircisse pas". À vos fourneaux, le succès paraît garanti. 

3 - Les crozets au bouillon du chef Guy Martin

Parce que les pâtes, ce n'est pas seulement l'Italie, mais c'est aussi la France, nous avons choisi la version alpine et plus précisément savoyarde, avec les crozets. Le chef Guy Martin, du restaurant gastronomique Le Grand Véfour, à Paris, a accepté de confier la recette très locale et familiale de sa région natale. Et ici, pas de gratin même s'il précise que "les Savoyards sont les spécialistes du gratin". "C'est un clin d'œil à nos amis dauphinois", sourit-il. "Traditionnellement, chez moi, on les faisait cuire dans un bouillon", explique le chef, qui publie La cuisine de Guy Martin au Grand Véfour ( éditions Grund). 


Tout d'abord, on fait cuire les crozets dans de l'eau bouillante, comme des pâtes italiennes. Pour le temps de cuisson, "goûtons les 2 minutes avant ce qui est mentionné sur le paquet, si on les veut al dente", préconise le chef Guy Martin. En parallèle, on va faire "cuire de l'oignon dans une matière grasse" (huile avec un peu beurre). On y incorpore les crozets, au choix avec des lardons, et un bouillon. On peut ajouter le jus d'une volaille rôti si c'est le plat du jour - "C'est formidable avec un jus de viande", assure-t-il. Le chef insiste sur le fait que les crozets sont un parfait accompagnement à plusieurs plats. Quant à la cuisson dans un bouillon : "Franchement, c'est magnifique". "Cette farine de sarrasin, c'est autre chose", glisse-t-il entre gourmandise et nostalgie des plats de sa région. 

Une fois cuits dans l'oignon, avec un bouillon et/ou le jus de viande, on peut manger les crozets ainsi ou "de tradition là-haut, chez nous, on les accompagne avec une saucisse de porc meunier cuite au vin blanc". Et avant de nous quitter, le chef Guy Martin qui avait publié en 2019 un livre de recettes sur les pâtes, lance une dernière fois : "Bien mentionner que les crozets peuvent se manger seuls". On l'aura compris, les crozets sont un patrimoine culturel, et un accompagnement parfait, tout comme ils se suffisent à eux-mêmes. 

4 - Bonus : la salade de pâtes au pesto de Cyril Lignac

Notre chef maison Cyril Lignac n'est certainement pas en reste, et propose de son côté une recette originale et gourmande : une salade de pâtes au pesto rosso. On prend 125g de tomates séchées que l'on va mixer avec 20g de poudre d'amande, une petite gousse d'ail, 50g de parmesan, un peu de basilic. On mixe tout cela avec de l'huile d'olive.

On cuit des pâtes à l'avance, mais on ne les met pas au frigo. Ensuite, on roule les pâtes dans ce pesto. On ajoute quelques billes de mozzarella ou une boule de Burrata au milieu, un filet d'huile d'olive, des légumes d'été comme des courgettes violon et "le tour est joué". 

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