Recettes d'été : la rose de betterave d’Anthony Gerbault

Déroulé de la recette :

1. Commencez par le tartare de légumes en coupant finement le concombre, la pomme, l’échalotte et la cebette. Mélangez le tout, ajoutez un peu de vinaigre, de sel, de poivre, de piment d’Espelette, et d’huile d’olive.

2. Coupez l’entame de la betterave, hachez-la et rajoutez la dans le tartare, faites de fines lamelles de betteraves à l’aide d’une mandoline. Coupez le rouget en gros sashimis, assaisonnez-le de sel et d’huile d’olive.

3. Pour le dressage, alignez deux lamelles de betterave, une lamelle de rouget en répétant l’opération deux fois, puis roulez le tout pour faire une fleur. Déposez-là sur le tartare de légumes. C’est prêt.