Baguette, pain complet, aux céréales... Quel est le meilleur pain pour la santé ?
C’est un aliment que l’on consomme couramment, voire quotidiennement. Mais ce n’est pas si facile de bien le choisir, lorsqu'on manque de visibilité sur sa composition.
Le pain est un aliment très courant dans les foyers français. La baguette a même fait son entrée en 2022 dans le patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco. Mais est-elle pour autant bonne pour la santé ?
D’un point de vue nutritionnel, la baguette n’est certainement pas le meilleur pain. Pourquoi ? Parce qu’elle est réalisée avec une farine blanche et fermentée à la levure. La baguette tradition, quant à elle, ne peut pas contenir d’additifs, contrairement à la baguette ordinaire qui peut contenir jusqu’à 14 additifs différents, rendant la fermentation plus rapide !
"Mais sinon, il n’y a pas de grande différence", a souligné Christian Rémésy, nutritionniste et auteur de Sauvons le pain aux Éditions Thierry Souccar. "La baguette tradition contient la même quantité de sel, elle est également préparée avec de la farine blanche et le plus souvent avec de la levure".
En raison de son pétrissage, son index glycémique est cependant plus bas, 57 contre 70. Cela veut dire qu’elle fait moins monter la glycémie, le taux de sucre dans le sang, que la baguette classique. Mais ce n’est pas le meilleur pain pour la santé.
Levain et farine complète
Un bon pain n’est pas trop raffiné, c’est-à-dire qui n’est pas fabriqué avec une farine blanche, mais avec une farine semi-complète ou complète. C’est une farine au moins T 80. C’est comme cela qu’on caractérise une farine. Plus le chiffre après le T est élevé, plus la farine est complète. Elle apporte plus de minéraux, mais aussi plus de fibres, et c’est donc meilleur pour la santé. Ce qui compte aussi, c’est ce que le boulanger utilise pour faire lever son pain. Le levain, c’est beaucoup mieux que la levure.
Le levain est meilleur pour la santé car "il permet de mieux absorber les minéraux présents dans le pain et améliore la tolérance des fibres", détaille Christian Rémésy. Le problème, c’est que l’étiquetage des pains en boulangerie ne permet pas toujours de savoir avec quel type de farine est fait le pain, et avec quoi il est levé. Il ne faut pas hésiter à demander à son boulanger si l’étiquetage ne l’indique pas.
Que valent les pains aux céréales ?
Enrichir le pain avec des graines le rend nutritionnellement plus riche. "Mais pour cela, encore faut-il que l’ajout soit suffisant, qu’il y ait au moins 8% de graines dans le pain", précise le nutritionniste. En général, on ne sait pas ce que contient un pain aux céréales, l’information faisant souvent défaut. Surtout, il n’y a pas de réglementation qui précise la quantité de graines que doit contenir un pain aux céréales. En somme, le consommateur est souvent dans le flou pour ce qui est de la composition exacte des pains chez le boulanger... Contrairement aux pains industriels.
Mais ceux du rayon épicerie, qui sont emballés, comme les pains de mie, les baguettes pré-cuites… sont, en général, de moins bonne qualité nutritionnelle, même avec un Nutriscore correct. Ils sont souvent plus chargés en additifs et en sucre. Et ils ne valent pas les pains artisanaux en termes de goût.
