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Pourquoi le prix de la baguette de pain va-t-il augmenter dans nos boulangeries ?

ÉCLAIRAGE - Le prix de la baguette va gagner 5 à 10 centimes d'euros. Selon les professionnels du secteur, c'est la hausse des prix des matières premières et la flambée des tarifs de l’énergie qui ont engendré cette situation exceptionnelle.

Des baguettes de pain (illustration).
Des baguettes de pain (illustration).
Crédit : MARTIN BUREAU / AFP
Le prix de la baguette flambe
00:02:28
Le prix de la baguette flambe
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Gautier Delhon-Bugard - édité par Lison Bourgeois

Le prix de notre baguette de pain va augmenter jusqu'à 10 centimes dans les prochaines semaines. Pour comprendre cette hausse, plusieurs facteurs sont à prendre en considération.

Premièrement, les boulangers subissent d'abord l'augmentation du prix des matières premières. En effet, le blé coûte 30% plus cher qu'il y a un an. Le cours mondial explose notamment à cause du mauvais rendement des récoltes dans certains pays comme la Russie. Mais aussi par le fait d'aléas climatiques, avec les nombreuses sécheresses par exemple. 


C'est le principe de marchés mondialisés, le principe de la bourse. Ce qui se passe à l'autre bout de la planète a des conséquences en France. À la fin de l'été, les meuniers ont donc répercuté cette hausse du prix du blé sur le prix de la farine, une dépense essentielle pour les boulangers. Et ceux qui bénéficient encore de tarifs corrects pourraient voir leurs contrats revus au maximum début janvier.

La hausse du prix de l'électricité impacte fortement les boulangeries

Mais ce n'est pas tout, les boulangers font aussi face à des dépenses énergétiques en hausse. Les fours à pain sont très énergivores car ils tournent presque toute la journée.

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Par ailleurs, de nombreuses boulangeries sont ouvertes 6 voire 7 jours sur 7. Les hausses des prix de l'énergie, gaz, électricité ont donc de lourdes conséquences sur les factures. Un calcul qui se vérifie particulièrement dans les villages, pour les petits artisans qui produisent peu de pain, et qui ont donc de très petites marges.

Salaires, primes... Pour attirer les jeunes, les dépenses augmentent

Par ailleurs, la baisse du prix de l'énergie ne suffirait pas à faire baisser le prix du pain. Les professionnels font face à d'autres problématiques, plus systémiques. Les salaires ont augmenté, les primes se multiplient, les incitations sont nombreuses pour attirer et faire rester les salariés. Aujourd'hui, le secteur de la boulangerie est en manque de main d'œuvre avec 21 000 postes vacants.

À Montargis dans le Loiret par exemple, ce patron paie ses boulangers 2000 euros par mois, bien au-dessus du SMIC, "Je suis obligé de mettre l'argent sur la table si je veux attirer du personnel qualifié" explique-t-il. Des dépenses en plus qui se répercutent à terme sur le prix du pain.

Le prix de la baguette est un symbole en France

Depuis la fin du plafonnement du prix de la baguette ordinaire en 1987, les artisans fixent eux-mêmes les tarifs. Chacun regarde la concurrence et s'adapte dans une sorte d'accord tacite. Et jusque-là les professionnels ont fait le choix d'augmenter très légèrement les prix. Seulement 37 centimes en 30 ans pour atteindre aujourd'hui une moyenne nationale sur tout le territoire de 89 centimes pour une baguette. 

Les hausses, modérées jusque-là, n’ont pas permis aux boulangers d’augmenter réellement leurs marges. Face à cette crise, ils n'ont donc plus le choix. À Angoulême en Charente par exemple, la baguette coûte désormais 95 centimes. À Valence dans la Drôme, 1,05 euros. Certains cherchent des parades et préfèrent augmenter les tarifs des viennoiseries ou des pains spéciaux afin d'éviter de toucher à la baguette et de dépasser cette barre symbolique d’1 euro. 

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