Baguette tradition : comment bien choisir son pain à la boulangerie

Il y a 30 ans jour pour jour était publié un décret qui a changé l'histoire du pain en France. Il a fixé les règles de la "baguette de tradition" et règlementé l'appellation "boulangerie". Alors ce jeudi 14 septembre, on révise, et on se demande comment bien choisir sa baguette tradition.

L'appellation "baguette de tradition" recouvre certaines garanties. Déjà, vous avez les quatre ingrédients de base, pas plus : farine, levure, eau et sel. Car il existe une centaine d'additifs autorisés dans la fabrication du pain. Pour blanchir la mie, faire lever la pâte plus vite. Par exemple avec de l'acide ascorbique, de la vitamine C. Ça fait gonfler le pain, mais ça donne des baguettes qui sèchent au bout de 2 heures. Donc, dans la tradition, les additifs sont interdits. Il est aussi interdit de congeler la pâte. 

Autre conseil : allez dans une vraie boulangerie. Le décret définit des règles précises.  Avant de rentrer, vérifiez qu'il y ait bien écrit "boulangerie" en toutes lettres sur la devanture. Et pas "au bon fournil" ou "à l'épi d'or". L'appellation "Boulangerie" certifie que toutes les étapes de la fabrication sont faites sur place. La pâte, le pétrissage, la cuisson. 

Autre détail : si le four de cuisson est bien apparent, juste derrière la caisse, ce n'est pas forcément bon signe, on vous montre que le pain est cuit sur place, mais la pâte peut être congelée. Et puis, regardez sous le pain, s'il y a un petit grillage dessiné, c'est que le pain est soit industriel, soit cuit sur des filets suspendus. Il ne sort pas d’un vrai four. Pour avoir une croute bien croustillante, il faut que le dessous soit bien lisse, pas de grillage.

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