La véritable recette du cassoulet de Castelnaudary

La recette

1. La veille
   
   
   Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

2. 
   Le lendemain
   
   
   Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots
   Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût, un peu d'oignons et de carottes.
   Saler et poivrer puis cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes et mettre les haricots à cuire dedans jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais entiers ( environ 1h ).
   
   
   
   Dans ce bouillon, filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.
   
   

3. Préparation des viandes
   
   
   Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
   
   Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse et les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
   
   Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
   
   
   

4. Montage du cassoulet
   
   
   Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
   
   
   Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
   
   ajouter environ un tiers des haricots
   
   disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots
   
   Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent
   
   Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots
   
   Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
   
   

5. 
   Cuisson
   
   Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
   
   Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
   
   Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
   
   
   
   
   Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.
   
   
   
   Très important !!
   
   
   
   Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.
   Servez-le délicatement sans le remuer,il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre :