Cuisine : Cyril Lignac dévoile ses secrets pour réussir le mi-cuit de thon
Le chef explique les étapes pour faire mariner le thon puis le cuire, afin qu'il soit croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Gisèle de Lyon aimerait connaître "la clef pour réussir le mi-cuit de thon".
"Chez le poissonnier, on achète un morceau de thon. Ça dépend de combien on est à la maison, mais on peut prendre un joli morceau de 400 ou 500g", explique le chef Cyril Lignac. Coupez le poisson en deux et faites-le mariner avec du gros sel, de l'aneth et des baies roses. Mettez-le sur du papier film et roulez le thon dedans. Serrez-le bien et laissez-le ainsi pendant vingt minutes. Rincez le poisson sous l'eau pour enlever le sel. "Ça va permettre aussi d'attendrir la chair et de la parfumer", précise le chef.
Roulez les deux morceaux dans un linge et faites cuire le thon sur les quatre faces dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive sur un feu "bien fort", "comme ça, on a le croustillant sur les côtés et le cœur est cru". Ensuite taillez des tranches du thon et disposez-les sur une assiette à la manière d'un carpaccio.
À côté, faites une petite vinaigrette avec de l'huile d'olive, des zestes de citron, des petites tomates coupées, mais aussi des brocolis. Déposez la sauce sur le thon. Vous avez alors "du cru et du cuit", "c'est une recette que j'adore", conclut Cyril Lignac.
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