Cuisine : Cyril Lignac partage sa recette de poulpe tendre en carpaccio

Laurent vit à Roubaix. Pour l'anniversaire de sa femme, il aimerait lui cuisiner un plat avec du poulpe, car elle adore ça. Un plat facile à faire "sans que ça soit caoutchouteux ou dur comme une savate".

"Pour avoir du poulpe tendre, il faut déjà le frotter cru avec du gros sel, comme ça, ça détend un peu la chair. On le cuit ensuite tout doucement, c'est la règle d'or pour le poulpe", dévoile Cyril Lignac.

Pour cette recette, prenez de l'eau où vous ajoutez des aromates : oignon, céleri, du poivre. Faites frémir puis plongez doucement le poulpe. Faites cuire 45 minutes à petit bouillon, "car si on le fait bouillir d'un coup ça se rétracte", détaille le chef. Ensuite, soit on épluche les tentacules, "les petits points" qui se trouvent sur les ventouses, ou on les laisse. Coupez le poulpe en fines lamelles.

Réalisez une vinaigrette à base de gousse d'ail, du piment jalapeño, de l'huile de pépins de raisin et du vinaigre de riz. Mixez le tout "pour avoir une vinaigrette verte piquante et légèrement sucrée", ajoute Cyril Lignac. Pour faire comme un carpaccio, déposez la sauce directement sur les lamelles de poulpe ou si vous préférez, vous pouvez sinon le griller au barbecue. "Plus on va le griller, plus il va caraméliser, plus on va avoir cette onctuosité à l'intérieur du poulpe", explique le chef.