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Semaine du goût : comment retrouver du goût dans son assiette

C'est un des emblèmes des aliments devenus fades au possible : trois quarts des Français estiment que les tomates n'ont pas bon goût. Il existe des moyens simples de réveiller vos papilles.

Des tomates (illustration)
Des tomates (illustration) Crédit : AFP / Paul J. Richards
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Paul Turban Journaliste

La Semaine du goût débute ce lundi 7 octobre. L'objectif de cet événement annuel est de faire renouer le grand public avec des saveurs. Les cantines proposent souvent des menus originaux, des différentes régions de France ou du monde. Certains professionnels organisent aussi des événements pour faire découvrir de nouvelles saveurs. Mais au quotidien, retrouver du goût dans l'assiette est souvent un casse-tête.

Il faut dire qu'une partie de l'alimentation condamne les consommateurs à l'agueusie, cette sensation de "manger du coton" lorsque vous êtes enrhumés. La tomate en est le symbole : trois quarts des Français estiment qu'elles n'ont pas bon goût. De nombreux légumes sont aussi concernés, ainsi que les fruits, la viande, les produits laitiers, les pains... 

Il est pourtant possible de remettre du goût dans son assiette, sans pour autant devoir mettre des épices dans tous vos plats. Cela commence dès les courses.

1. Privilégiez les circuits courts et les produits fermiers

Pour avoir des fruits et des légumes savoureux, le premier conseil est de privilégier les circuits courts. En effet, les fruits et légumes des supermarchés sont souvent récoltés à peine mûrs, voire verts, afin de pouvoir être conservés pendant l'acheminement jusqu'aux étals. En achetant vos produits directement chez les producteurs, vous réduisez le temps entre la récolte et la vente, ce qui permet d'avoir des fruits et légumes récoltés à pleine maturation, et toujours de saison. 

Les produits fermiers sont aussi à privilégier, par exemple pour les produits laitiers. Les fromages fermiers, produits directement à la ferme, sont souvent bien plus goûteux que ceux disponibles en grande surface. Là encore, un fermier qui a directement accès à sa cave d'affinage pourra vous vendre un fromage prêt à consommer, alors que les grandes surfaces vendent souvent des fromages peu affinés qui se conservent ainsi plus longtemps. 

2. Choisissez des variétés anciennes et des produits oubliés

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Une des raisons de la perte de goût est la recherche d'une productivité importante et d'une offre plus homogène. Dans le cas des tomates par exemple, l'absence de goût frappe particulièrement les tomates grappes bon marché. Les variétés anciennes, moins manipulées génétiquement par hybridation, sont souvent plus goûteuses

Pensez aussi aux aliments oubliés qui ne font pas l'objet d'une commercialisation de masse. Là encore, leur goût a la plupart du temps moins souffert du productivisme. Par exemple, plutôt que de consommer des salsifis "classiques" goûtez aux scorsonères, aussi appelé "salsifis noirs", qui a une saveur originale par rapport à son homonyme blanc. 

3. Manger bio, une garantie de bon goût ?

Selon un baromètre CSA 2010 pour l’Agence bio, 59% des Français mentionnent un "meilleur goût", et 89% évoquent la qualité et les saveurs comme raison de consommer ces produits. 

Pour autant, sur son site, la même Agence bio précise "aucune garantie de qualité gustative n’est donc actuellement associée aux produits biologiques", "les qualités gustatives d’un produit bio dépendent en grande partie du respect de la saisonnalité, et, comme pour tous les produits, des talents de l’artisan, du préparateur ou du cuisinier."

4. Fuyez les produits ultra-transformés

Ce dernier conseil est un conseil de bon sens. En plus d'être mauvais à la santé, les produits ultra-transformés comme les plats préparés sont souvent moins goûteux, ou alors plein d'arômes naturels ou chimiques qui empêchent de percevoir le vrai goût des aliments. Et cela est vrai pour tous les aliments, fruits et légumes, viandes et poissons, produits laitiers...

Privilégiez les produits avec la liste d'ingrédients la plus courte possible, et les produits frais aux produits transformés. Dans votre cuisine quotidienne, variez les plaisirs. Les fruits et légumes crus ont souvent plus de saveur qu'une fois cuits. Pour vos vinaigrettes et sauces, privilégiez la sobriété pour retrouver le goût de ce que vous mangez. Et buvez de l'eau à table : sa neutralité laissera vos papilles disponibles pour apprécier le goût de ce que vous mangez.

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