Réveillon : les conseils d'Olivier Dauvers pour bien choisir vos huîtres pour les fêtes

Commençons par les Français qui achètent des huîtres. Ce n'est pas tout le monde, car c'est un produit clivant. Deux familles sur trois en auront pour les fêtes. L'an dernier, la consommation avait baissé de 20% en raison de contaminations et d'interdictions de récolte dans plusieurs zones, notamment sur la façade atlantique. Cela avait semé le doute sur les huîtres en général. Les ostréiculteurs jouent donc gros cette année. Ils doivent se refaire, surtout que l'élevage d'huîtres est une activité de longue haleine, nécessitant de 3 à 4 ans entre la naissance du naissain et la commercialisation.

Comme pour le vin, on aime déguster les huîtres, mais le choix n'est pas facile lorsqu'on s'y connaît peu. Il existe de nombreuses variétés : les creuses, les fines de claire, les spéciales, et d'autres.

Comment choisir ses huîtres ?

Je vais mettre les pieds dans le plat. Sauf si vous êtes un expert, ce qui n'est pas la majorité, les différences ne sont pas évidentes. On a tous nos préférences, mais à l'aveugle, c'est un peu comme pour le vin : difficile de les reconnaître.

On achète souvent davantage une région et l'image qu'on en a, comme pour le vin. Il y a la Normandie, la Bretagne, Oléron, Arcachon ou le bassin de Thau, par exemple, en Méditerranée. La particularité qui peut créer des petites différences de goût, c'est qu'après la récolte en mer, dans certaines régions, on les affine dans des bassins pendant plusieurs semaines. Ces bassins, c'est ce qu'on appelle des claires, par exemple, dans la région d'Oléron, d'où le nom "Fines de claire".

À lire aussi

Nouvel An

Nouvel An : les derniers achats sur les marchés pour la Saint-Sylvestre

En réalité, la vraie différence, celle qui est la plus perceptible, c'est la taille. C'est visible et très contre-intuitif d'ailleurs, car plus le chiffre est élevé, plus la taille est petite. On achète majoritairement des 3 ou des 4.

Doit-on jeter la première eau lorsqu'on ouvre l'huître ?

Réponse claire : on jette la première eau. Il y a deux raisons à cela. D'abord, cela permet d'enlever les petits morceaux de coquilles qui peuvent rester. Je vous rappelle que la coquille est tranchante et saillante. La deuxième raison, plus gustative, c'est que cela permet à l'huître de produire une deuxième eau, plus fine et plus pure.

Faut-il mâcher les huîtres ou les avaler ?

Il faut les mâcher. Âmes sensibles, s'abstenir. L'huître est vivante quand on l'ouvre et si elle arrive vivante dans l'estomac, elle va sécréter des substances peu digestes. En mâchant l'huître, on la tue, tout simplement.

Ce n'est pas l'huître qui pose problème, mais le pain et le beurre que vous mettez avec. Une huître, c'est moins de 10 calories. Il n'y a quasiment pas de lipides dedans. Le vrai risque d'en trop consommer, ce n'est pas tant le cholestérol, mais plutôt de s'en écoeurer, ce qui peut arriver vite chez certains consommateurs.