Cyril Lignac livre ses astuces pour réaliser un bar en croûte de sel
Le chef Cyril Lignac explique comment préparer un bar en croûte de sel et rappelle les grandes lignes de la saisonnalité des poissons, liée aux périodes de reproduction.
Le chef Cyril Lignac nous livre ses bons conseils et ses astuces pour réaliser des recettes simples et originales. Ce vendredi 4 septembre, on s'intéresse au poisson. Retrouvez des conseils sur la saisonnalité des poissons et une recette pour préparer un bar en croûte de sel.
Il existe des saisonnalités chez les poissons, notamment avec la coquille Saint-Jacques mais aussi avec la langoustine. Le chef rappelle que les périodes de reproduction sont très importantes. Par exemple, pour le bar, c’est l’été. Il ajoute qu'il est important de se faire conseiller par son poissonnier ou son pêcheur.
Côté recette, Cyril Lignac explique comment réaliser un bar en croûte de sel. Tout d'abord, il faut indiquer au poissonnier que l’on souhaite garder les écailles. On garde la tête du bar puis, dans un grand récipient, on prend du gros sel, on ajoute des blancs d’oeufs et on mélange à la main pour réaliser une pâte.
Choisir un sel pas trop mouillé
L’astuce du chef, c’est de choisir un sel qui n’est pas trop mouillé, pour qu'il colle à la cuisson. Avec cette croûte de sel, on recouvre intégralement le poisson.
Il faut ensuite faire cuire le poisson à 180 degrés pendant 20 minutes puis laisser reposer quelques minutes, comme pour la viande.
