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"Top Chef" : la recette de tarte Tatin aux abricots et aubergines de Joseph Viola

Le chef installé à Lyon révèle le secret de l'un des desserts de son restaurant. Un plat surprenant, fondant et délicieux pour l'été.

Le chef Joseph Viola dévoile sa recette inédite de tarte tatin
Le chef Joseph Viola dévoile sa recette inédite de tarte tatin
Crédit : Jocelyn Morales / Unsplash
Cuisine : la recette d'une tarte Tatin abricots et aubergines
04:00
Capucine Trollion
Capucine Trollion

Cet été, RTL reçoit chaque semaine un chef qui dévoile ses conseils culinaires autour d'un ingrédient. Ce mercredi 28 juillet, Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France et chef installé à Lyon, livre ses astuces pour cuisiner l'aubergine.

"Déjà l'aubergine, c'est un produit de souche italienne, comme moi. Un jour, j'ai un jeune chef de parti dans mon restaurant Daniel & Denise à qui j'ai dit : 'J'adore l'aubergine, ça serait sympa d'en faire un dessert' (...) dans cette recette on l'a associée avec des abricots", raconte Joseph Viola. Le nom de ce dessert dans son restaurant est "tarte tatin aubergine et abricot fondant

Pour démarrer, on prend une poêle et on fait un caramel sec, "c'est-à-dire sans eau". On prend des aubergines, on les coupe d'1cm d'épaisseur et on les passe dans ce caramel. Ensuite on les place dans un moule à manqué ou un moule rectangulaire. Faites une compotée d'abricots, pendant 2-3 minutes avec une gousse de vanille, "le temps que l'abricot rejette son eau de végétation". 

On les dispose par-dessus les aubergines et on répète cette opération deux fois. Vous posez la pâte feuilletée sur votre moule. Préchauffez le four à 190 degrés et faites cuire pendant 15 à 30 minutes. Une fois que la pâte est cuite, le jus va commencer à déborder du moule. "C'est un dessert qui se mange tiède. Vous la laissez poser pendant 5-6 heures et la réchauffer au four à 100 degrés pendant 5-6 minutes", termine le chef. 

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