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"Top Chef" : la recette de Joseph Viola pour changer de la tomate mozzarella

Le chef du restaurant "Daniel & Denise" à Lyon révèle sa recette d'un entremet de tomates au fromage frais et pistou pour une entrée originale et qui change de la "tomate-mozza".

Une belle assiette de tomates-mozzarella (illustration)
Une belle assiette de tomates-mozzarella (illustration)
Crédit : Anto Meneghini / Unsplash
Cuisine : la recette de l'entremet aux tomates et pistou de Joseph Viola
03:25
Capucine Trollion
Capucine Trollion

Cet été, RTL reçoit chaque semaine un chef qui dévoile ses conseils culinaires autour d'un ingrédient. Ce mardi 27 juillet, le chef Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France, membre de l'association des Bouchons Lyonnais et chef de trois restaurants, donne ses astuces pour travailler la tomate.

"Un dimanche matin, mon épouse invite en quelques minutes 5-6 potes à la maison (...) j'ouvre le frigo, je vois des tomates, de la mozzarella et je me dis que je vais faire une tomate-mozza. De cette idée-là j'en ai fait un entremet et aujourd'hui je l'ai transformé en remplaçant la mozzarella par du fromage frais au basilic", explique Joseph Viola.

Par entremet, Joseph Viola entend "un gâteau de tomates", car "j'adore ce que font les pâtissiers, ces fameux entremets qui sont beaux avec de belles couleurs et je me dis que nous, cuisiniers, on peut être capables de faire des gâteaux en salé". 

Pour cette recette, il vous faut des tomates Ananas (les tomates jaunes) et des tomates Cœur de bœuf. Coupez des tranches de 5mm d'épaisseur. Prenez un moule à la génoise et tapissez-le au fond du plat et sur les côtés avec les tomates. Ajoutez du pistou, haché finement avec de l'huile d'olive et le parmesan, sur les tomates. Mettez une couche de fromage blanc, de pistou et de tomates, du parmesan râpé et formez un gâteau. Placez ensuite votre plat pendant 24 heures au frigo, puis vous démoulez votre gâteau et le servir "avec du pistou abondamment". 

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