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Comment réaliser le zaalouk, le caviar d'aubergines à la marocaine ?

REPLAY - Découverte d'une des spécialités culinaires du Maroc, le zaalouk et d'un de ses arbres emblématiques, l'arganier.

La recette du caviar d'aubergines marocain
La recette du caviar d'aubergines marocain
Maison Jardin Cuisine Brocante du 20 août 2017
00:07:02

Cuisine : faire un zaaloouk

La cuisine marocaine est d’une sublime diversité, d’une délicatesse absolue, on ne se lasse pas d’une pastilla au pigeon, d’un tajine de volaille aux citrons confits et aux olives, d’un tajine d’agneau aux pruneaux, de pâtisseries délicatement parfumées au miel, à la fleur d’oranger ou au sésame. Quand on a fini de digérer le dîner, on recommence le lendemain matin avec des divines petites crêpes qu’on appelle les bagh’rir, avec tous leurs petits trous en surface qui vont venir pomper le beurre et le miel dont on va les napper.

On va apprendre à concocter un zaalouk, le traditionnel caviar d’aubergines. Il est très simple à faire, il suffit de griller vos aubergines à la braise, avec leur peau, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, puis de les emballer dans un sac plastique pour qu’elles se flétrissent bien en tiédissant pour pouvoir ainsi facilement leur enlever leur peau pour récupérer leur chair, que vous allez ensuite grossièrement concasser.

Dans un sautoir vous allez les assembler avec des tomates concassées, 2 gousses d’ail hachées, une cuillère à thé de concentré de tomates, et tout cela va suer gentiment à l’huile d’olive, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien compoté et plutôt épais. 

Ensuite, arrivent les épices, essentielles ici, on peut ou ne pas mettre du curcuma, par exemple, mais la base, c’est cumin, paprika et piment, que vous dosez à votre goût. Et pour finir, les herbes hachées, à la toute fin, pour ne pas les faire trop cuire : persil plat et coriandre, la même dose de chaque, une cuillère à soupe pour 4 personnes. On rectifie en sel, et on sert ça, je vous l’ai dit, soit tiède, soit frais, et c’est un pur délice.

Jardin : l'arganier

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S'il n'y avait qu'une seule plante à voir au Maroc, ce serait un arbre. Petit par la taille mais grand par son renom et emblème du royaume : le savoir-faire qui l’entoure a été inscrit comme faisant partie du patrimoine de l’humanité, c'est l'arganier. C'est avec ses amandes qu'on fait l'huile d'argan. Il représente 800.000 mille hectares de forêt, soit 70% de la forêt marocaine et produit 128.000 tonnes de fruits. Près de 3 millions de Marocains vivent peu ou prou de sa culture. 

C'est un arbre relique qui a survécu au Maroc depuis l’âge tertiaire, un arbre d’une longévité légendaire, qui brave les siècles. Il pousse presque dans le désert, même s’il profite heureusement de brouillards océaniques, il se contente parfois de 100 mm d’eau de pluie. Ses racines s’enfoncent jusqu’à 20 mètres sous terre et sans lui, le Maroc serait nu, et l’érosion redoutable.

C’est aussi l’arbre au bois de fer, celui avec lequel on fait des outils et il suscite bien des convoitises mais le code forestier marocain veille. Et plus encore les règles coutumières berbères dont on commence seulement maintenant à percevoir la pertinence. 

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