Pâtisserie : les secrets de Cyril Lignac pour une sauce chocolat onctueuse

Françoise vit dans le Nord et aimerait des conseils "pour un coulis de chocolat qui ne gèle pas quand on le verse sur la Dame blanche" (un dessert à base de boules de glace de vanille, chocolat fondu et éclats de meringue).

"Pour faire une bonne sauce au chocolat, il faut faire bouillir du lait, c'est-à-dire qu'on va faire un peu comme une ganache", démarre Cyril Lignac. Il faut alors 9cl de lait et 10cl de crème. Si vous choisissez un chocolat noir à 70%, vous pouvez ajouter 30g de sucre dans la recette.  

"Ce que j'aime bien, c'est couper un peu de chocolat noir et un peu de chocolat au lait", ajoute le chef. Vous pouvez donc prendre 125g de chocolat noir ou 100g et 25g de chocolat au lait. Faites chauffer le lait, la crème et le sucre et versez le tout sur le chocolat concassé et avec un fouet vous allez émulsionner en plusieurs fois. On met un petit peu de lait et de crème, on fouette pour préparer cette émulsion et en deux-trois fois, on met le lait et la crème. Gardez cette crème à température et versez-la sur la Dame blanche et "c'est délicieux".