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Cyril Lignac livre les astuces d'une meringue française croustillante et légère

Le chef explique comment on peut très simplement, et en étant précis, réussir une meringue française moelleuse et croustillante.

Des meringues en forme de cœur
Des meringues en forme de cœur
Crédit : Instagram @kremno_elin
Cyril Lignac livre les astuces d'une meringue française croustillante et légère
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Cyril Lignac livre les astuces d'une meringue française croustillante et légère
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Cyril Lignac & Ryad Ouslimani

Chaque jour, un auditeur ou une auditrice demande à Cyril Lignac une recette ou un conseil pour réussir un plat. Ce vendredi 12 février, Blondine demande des astuces pour ne pas rater une meringue "française". Elle trouve les siennes ratées, trop sèches à l'extérieur par exemple. 

Le chef rappelle qu'il y a trois meringues : la française, l'italienne, et la suisse. Pour cette dernière, on bat les blancs avec du sucre, et on la monte au bain-marie. On y amène de l'air, une texture bien moelleuse, elle est très croustillante, et fondante à l'intérieure. La meringue italienne est celle qu'on utilise souvent dans les macarons, ou sur les tartes au citron qu'on passe au chalumeau. 

Elle consiste à battre les blancs, et en parallèle on prépare un sirop de sucre (eau et sucre). Quand le sirop arrive à 117 degrés, on le verse sur les blancs qui sont cuits et chauds. On les laisse monter progressivement jusqu'au "bec d'oiseau". Enfin, il y a la meringue française, la plus facile et la plus classique. 

Pour la réussir, on monte 150 gr de blancs avec un tiers des 150 gr de sucre nécessaires. En les montant en neige, il deviennent déjà meringués, soyeux et délicats. Quand c'est bien monté (au trois quarts), on ajoute le reste de sucre et in mélange encore. Mais ce n'est pas fini. On verse encore 150 gr de sucre glace et on mélange délicatement avec une Maryse. 

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Sur une plaque de four, on dispose la meringue avec une poche à douille, selon la forme souhaitée, et on cuit à 100 degrés pendant 1h30 pour que ce soit croustillant et léger. 

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