Les recettes faciles et savoureuses pour cuisiner des asperges vertes et blanches

Avec le printemps et les beaux jours, la saison de l'asperge est ouverte. "L'asperge, au départ, est blanche et c'est quand elle sort de terre - parce qu'elle pousse sous des petits monticules de terre -  qu'elle va commencer à prendre une couleur. Alors, soit selon les variétés bien vertes, ou alors quelquefois, elles sont un peu violacées", explique la cuisinière et autrice Sonia Ezgulian dans Nous Voilà Bien !

L'asperge verte, que l'on peut trouver jusqu'en juin, peut se préparer "à l'eau ou à la vapeur. On peut la faire griller aussi", analyse Sonia Ezgulian. "Et on peut aussi la consommer crue, émincée à la mandoline et arrosée d'un peu d'huile d'olive et de quelques gouttes de citron vert. On laisse un tout petit peu mariner et on va déguster ainsi", ajoute la cuisinière qui a sorti récemment L’os à moelle, 10 façons de le préparer.

Si voulez bien réussir la cuisson de vos asperges, Sonia Ezgulian conseille de "faire une botte avec ses asperges". "On va les ficeler sans trop les serrer pour ne pas les abîmer et on fait tout pour les poser en bottes dans la casserole. Dans la mesure du possible il faut laisser dépasser les pointes un tout petit peu de l'eau. On laisse bien cuire le bas de l'asperge et ensuite, on peut immerger un tout petit peu les pointes", décrit-elle. Et pour garder la couleur verte de vos asperges, plongez-les après cuisson dans un grand saladier avec des glaçons. 

La sauce blanche pour accompagner vos asperges

"Là, les puristes vont peut-être hurler. Mais en fait, je pars sur une préparation d'une mayonnaise un peu classique et je vais monter en neige un blanc d'œuf et je vais rajouter à la fin de la préparation de la mayonnaise, ce blanc d'œuf", explique Sonia Ezgulian. "Ça va faire une sauce extrêmement légère, mais très jolie, comme une petite sauce mousseline et dans laquelle je vais rajouter quelques zestes de citron vert. Je peux rajouter aussi quelques herbes", conclut-elle. 

Une crème d’asperges blanches des sables des Landes

Pour 4 personnes, il vous faut 12 asperges blanches des sables des Landes, 400 g de pétoncles, 8 fines feuilles de speck (jambon fumé italien), 30 cl de bouillon de volaille, 30 cl de crème fleurette entière. La recette comprend également 1 cuillerée à café rase de gingembre frais haché, 2 échalotes, 30 g de beurre et un filet d’huile d’arachide.

Réservez les pointes des asperges. Epluchez le reste des tiges avec un économe et coupez-les en dés. Dans une sauteuse, faites suer avec la moitié du beurre et quelques gouttes d’huile d’arachide, les échalotes ciselées, le gingembre et les cubes d’asperges, sans coloration et en remuant sans cesse. Versez le bouillon de volaille, assaisonnez de sel et poivre et laissez cuire une dizaine de minutes avant d’incorporer la crème. Laissez cuire deux minutes. Mixez, passez au chinois et réservez au chaud.

Étalez les tranches de speck entre deux feuilles de papier sulfurisé, déposez un plat pour lester et enfournez 8 minutes à 180°C. Faites cuire les pointes d’asperges 4 minutes à la vapeur.

Dans une poêle, avec le reste de beurre et d’huile d’arachide, faites saisir les pétoncles assaisonnées une minute à feu très vif. Servez la crème d’asperges dans des assiettes creuses avec les pétoncles, les pointes d’asperges et les pétales croustillants de speck. 

Du houmous de céleri-rave, asperges grillées

Pour quatre personnes, la recette comprend 300 g de céleri-rave cuit, 50 g de tahine (purée de sésame, épiceries orientales), 8 asperges vertes, un demi-citron jaune et une gousse d'ail. Il vous faudra aussi 3 pincées de zahatar (un mélange libanais d’épices, épiceries orientales), 1 filet d’huile d’olive vierge extra, 1 brin de basilic nain, une demie-grenade égrainée, du sel fin et du poivre du moulin.

Pelez la base des asperges vertes. Récupérez toutes les pelures d’asperges et plongez-les dans un litre d’eau bouillante salée. Laissez cuire 15 minutes, retirez du feu, couvrez et laissez infuser jusqu’à complet refroidissement. Filtrez dans une passoire fine et réservez le bouillon d’asperges. 

Mixez le céleri-rave cuit avec le tahine, 10 cl de bouillon d’asperges, le jus de citron et quelques gouttes d’huile d’olive. Goutez et rectifiez l’assaisonnement. Disposez le houmous dans un plat creux, creusez une large cavité au centre. 

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