Gastronomie : la bouillabaisse, racontée par un cuisinier "tombé dans la marmite"

Le sourire et la "tchatche" typiquement marseillaise, Yvan Vahanian revient tout juste de New-York. Il a embarqué cet hiver ses marmitons pour une cérémonie au consulat des Etats-Unis afin de faire découvrir sa bouillabaisse fétiche. 

La recette, dont certains éléments doivent rester secrets, a été inscrite dans le marbre par sa grand-mère. Dans la cuisine agitée de la "calanque bleue" trône un plateau en forme de "pointu", le bateau historique des pêcheurs Marseillais. "Ce plateau, c’est ce que l’on va présenter au client, avec à l’intérieur les cinq poissons crus, marinés dans une préparation à base de safran, qui vont être la base du plat", explique-t-il à RTL. Il y a du congre, de la vive avec ses arrêtes dorsales, du rouget grondin que l’on appelle aussi ici la galinette, deux rascasses et le St Pierre, le poisson phare de la bouillabaisse. Pour relever le goût, on ajoute de petits crabes de roches, surnommés "les favouilles".

Affichée à 78 euros sur la carte, la recette englobe entrée et plat de résistance. D’abord le bouillon, servi chaud, avec des croutons, une rouille maison (surnommée "l’or jaune") et du fromage râpé. Les toasts sont trempés avant d’être dégusté. Puis arrivent les poissons, désormais cuits. Entre les deux, les clients peuvent admirer depuis l’immense terrasse de l’établissement, les calanques de la côte bleue sur une mer azur à 180°.

Du Kakavia à la bouillabaisse

"Au-delà de venir manger, les gourmets viennent aussi pour vivre une expérience, détaille Yvan Vahanian. Ils veulent connaître l’Histoire de ce plat, comment il est travaillé de génération en génération". Avoir une anecdote à raconter en revenant du restaurant. 

"La bouillabaisse ne s’est pas toujours appelé comme cela. C’est un plat que l’on mange depuis l’antiquité Grec, quand Marseille s’appelait encore Massalia, raconte le Marseillais. Elle est toujours présente dans plusieurs pays de la région, mais les grecs l’appellent le 'kakavia'. Les pêcheurs et restaurants Marseillais ne trouvaient pas cela très 'vendeur' alors ils ont décidé d’en changer le nom". Le kakavia est donc devenu la bouillabaisse, pour "quand ça bout, tu baisses (le feu)".

De ragoût de poisson de roche populaire à plat emblématique d’établissements huppés, la bouillabaisse continue de chercher ses lettres de noblesses : avec le patron du restaurant Marseillais "chez Fonfon", autre spécialiste, Yvan Vahanian monte actuellement un dossier pour que leur recette soit inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO.