Fêtes de fin d'année : Cyril Lignac partage ses astuces pour faire de délicieux macarons maison

Les macarons sont une belle entrée en matière pour Noël. Ils sont très beaux sur une table. On peut les acheter mais aussi les faire. Cyril Lignac assure que ce n'est pas très compliqué, même s'il faut avoir un bon tour de main. Le chef confie en faire à la maison pour s'amuser et souvent, les première fournées sont jamais très belles. Il faut y aller vraiment tout doucement.

On mélange d'abord la poudre d’amande toastée très fine (170g) avec le sucre glace (150g), on tamise puis on réserve à côté. Puis, on met dans une casserole 50g d’eau et 150g de sucre pour faire un sirop, qu'on cuit à 117°C, en vérifiant la température avec un thermomètre. Pendant ce temps là, on monte 57g de blancs en neige avec 5g de sucre, pour faire une meringue à l'italienne, la plus facile à réussir. On finit avec le sirop cuit. Lorsqu'on arrive à 107 degrés, on allume les blancs qu'on intègre au sirop.

Lorsque la meringue est presque refroidie, ajouter 57g de blancs d’œufs crus à l'intérieur de la meringue. On ajoute ensuite le mélange d’amande et de sucre glace. Et là, on macaronne, c'est-à-dire qu'on mélange pour faire retomber les blancs. Il faut que la pâte soit liquide.

On verse la pâte dans une poche pour ensuite former les macarons sur une plaque. On dessine des ronds, pour avoir des macarons bien ronds et réguliers. Bien taper la plaque et enfourner à 155°C selon le four, pendant 15 minutes. L'astuce pour la cuisson : cuire les macarons sur grille, comme ça l'air passe dessous et dessus. Il faut que la collerette apparaisse, que le dessus soit bien nacré. Une fois sortis du four, on les enlève tout de suite de la plaque pour ne pas qu'ils sèchent comme des biscottes.

Pour la ganache, on peut juste mélanger de la mascarpone avec de la pâte à tartiner. Garder ensuite au frais 1 à 2 jours.

L’astuce : casser les blancs d’œufs quelques jours avant, laissez-les au frais, ils seront plus vieux. Utilisez les jaunes pour une autre recette.