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Les macarons à la pistache naturellement sans gluten

RECETTE - Ces macarons sont aux couleurs du mois de mai, avec le joli vert pâle qui rappelle le muguet. Ils sont très faciles à cuisiner et peuvent se parfumer et se colorer à souhait.

Des macarons à la pistache, naturellement sans gluten
Des macarons à la pistache, naturellement sans gluten Crédit : Clem sans gluten pour RTL.fr
Clémentine Miserolle, alias Clem sans gluten
Clem sans gluten
Chroniqueuse RTL

Les macarons sont parfaits pour un café gourmand, pour accompagner les premières glaces ou comme cadeau à offrir pour la fête des mères qui arrive dimanche 27 mai. Le choix des parfums est infini et avec cette base simple à l'amande toutes les garnitures seront jolies.

Les macarons sont confectionnés à partir de très peu d’ingrédients : poudre d’amande (très riche en protéines et vitamines B1, B2, B3, B9 et E), sucre glace, sucre en poudre et blancs d’œufs. Pour les personnes véganes ou intolérante aux blancs d’œufs, on peut les substituer par du jus de pois chiche (le jus simplement récupéré d’une conserve en verre) battu au mixeur et qui produit un excellent “faux“ blanc d’œufs.

Pour obtenir des macarons plus blanc, il suffit d’utiliser du sucre blanc. Ici le sucre de canne lui donne une couleur crème.
Le colorant naturel est la pâte de pistache, qui apporte la saveur à la ganache mais aussi ce joli vert pâle. Il est relevé d’une pointe de couteau d’un colorant naturel à base de poudre d’ortie. 

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On peut également utiliser de la poudre de thé Matcha (mais qui apporte alors un léger goût d’herbe). Pour les personnes intolérantes au gluten, il faut s’assurer que les colorants alimentaires utilisés soient sans gluten, car nombreux sont avec gluten. Et si possible naturels, car les intestins fragiles supporte assez mal les colorants chimiques.

Pour réussir facilement ces macarons, voici quelques règles :

- Premièrement : séparer les blancs d’œufs la veille (il faut qu’ils soient vieillis).
 
- Deuxièmement : il faut que la cuisine ne soit pas humide. Évitez de faire chauffer la bouilloire ou cuire des légumes à la vapeur pendant le temps  de “croutage“ du biscuit.

- Troisièmement : pour obtenir une belle “collerette en dentelle“, le secret est d’utiliser 3 plaques de cuisson. La première sert aux macarons, les deux autres, placées en dessous dans le four permettent la répartition de chaleur qui donne de la haute et la collerette. À savoir également : la chaleur tournante permet des macarons bien hauts, mais il faut penser alors à réduire un peu le temps de cuisson.

Ingrédients :

Pour les macarons :

- 120 g de poudre d’amande
- 120 g de sucre glace
- 105 g de blanc d’œuf
- 135 g de sucre de canne roux
- 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère (optionnel)

Pour la ganache pistache :

- 2 cuillères à soupe de pâte à pistache
- 200 g de chocolat blanc
- 25 cl de crème liquide (vache ou crème végétal)
- un peu de colorant alimentaire naturel et sans gluten

Les ingrédients pour les macarons à la pistache sans gluten
Les ingrédients pour les macarons à la pistache sans gluten Crédit : Clem sans gluten pour RTL.fr

Préparation :

Préparation de la ganache :

- Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. 

- Ajouter le pâte de pistache et mélanger. 

- Ajouter la crème en mélangeant toujours et ajuster éventuellement la couleur avec le colorant alimentaire. 

- Retirer du feu et laisser la ganache complètement refroidir et durcir.

Préparation des macarons :

- Dans un grand saladier, tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Garder de côté.

- Au dessus d’un bain-marie, dans un grand bol, mettre les blancs d’œufs et les remuer à l’aide d’un fouet sans s’arrêter jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs et mousseux (moins d’une minute). 

- Retirer de suite du bain-marie et battre ces blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à prendre, verser doucement le sucre de canne pour constituer la meringue.

- Verser la meringue en 3 fois dans le mélange de la poudre d’amande pour “macaroner“ :  l’intégrer, à l’aide d’une spatule, en tournant toujours dans le même sens pour ne pas casser les blancs. Ajouter l'extrait d'amande amère.

- Verser cette pâte à macaron dans une poche à pâtisserie, douille lisse.

- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, tenir la douille bien droite pour former des petits cercles de pâte de taille égale et en nombre pair.

- Une fois tous les petits macarons sur la plaque de cuisson, taper la plaque sur le plan de travail d’un coup sec, pour chasser l’air de la pâte : soulever légèrement la plaque de quelques centimètres avec les mains et lâcher d’un coup sec sur le plan de travail. 

- Laisser sécher les macarons ainsi 40 minutes dans une pièce bien sèche. C’est l’étape du "croutage“. Évitez alors de faire chauffer la bouilloire ou cuire des légumes à la vapeur pendant ce temps.

- Préchauffer le four à 150°C. Glisser alors les 2 plaques supplémentaire en bas, si vous en avez.

- Enfourner les macarons et cuire 11 à 13 minutes, selon la puissance du four et si il est à chaleur tournante.

- Laisser reposer les macarons 5 minutes, pas plus, sur le papier cuisson, puis décoller du papier cuisson à l’aide d’une spatule plate et déposer les sur une grille. Une fois refroidis, il suffit de les assembler avec la ganache à la pistache.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, tenir la douille bien droite pour former des petits cercles de pâte de taille égale et en nombre pair
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, tenir la douille bien droite pour former des petits cercles de pâte de taille égale et en nombre pair Crédit : Clem sans gluten pour RTL.fr

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Les macarons à la pistache naturellement sans gluten
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2018-05-05 10:50:00
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