Pâtisserie : les astuces de Cyril Lignac pour un gâteau au café qui change du tiramisu

Ce 1er octobre, c'est la journée mondiale du café. Loubna qui vit à Trappes aimerait "une idée de recette de gâteau à base de café, pas trop compliquée et qui ne soit pas un tiramisu".

"C'est amusant parce que dans l'esprit des gens, le gâteau au café c'est le tiramisu. Alors on va repartir un peu en arrière dans le grimoire de la pâtisserie et on va faire un moka", explique Cyril Lignac. "C'est vraiment délicieux et pas compliqué à faire", ajoute le chef.

On démarre la recette en réalisant une génoise, vous pouvez aussi l'acheter toute prête "si vous n'avez pas trop le temps". Passez ensuite à la crème au beurre. Pour la cuisiner, il faut faire une meringue avec 65g d'eau et 160g de sucre. Cuisez à 120 degrés et pendant ce temps battez 4 jaunes d'œufs que vous montez ensuite "très fort". Ajoutez le sucre cuit, "et là ça nous fait ce qu'on appelle une pâte à bombe". Cette pâte, c'est la base de la crème au beurre à laquelle on va ajouter 240g de beurre en deux fois. 

Mélangez ensuite cette pâte à bombe avec la meringue italienne. Ajoutez le beurre puis le café bien réduit. Ensuite prenez les disques de génoises, on imbibe avec le café (auquel vous pouvez ajouter un peu d'alcool). Tartinez très finement les génoises avec la crème au beurre et empilez les couches. Fermez le gâteau et ajoutez des amandes, des pistaches que vous avez torréfiées au préalable. L'astuce c'est de ne le pas mettre ou très peu au frigo, car s'il reste trop longtemps au frais, "on a l'impression de manger une plaquette de beurre". Mangez-le donc à température ambiante "et c'est délicieux".