Jargon culinaire : faut-il dire tendresse ou tendreté ?
Les mots de la cuisine et de la gastronomie sont précis… et parfois trompeurs, raconte Muriel Gilbert, qui ne manque pas un épisode de "Top Chef".
Cette semaine, on parle cuisine, amis des mots. J’ai une espèce de fascination pour les émissions de cuisine, je suis une grande fan des interventions de Luana dans RTL Matin Week-End, naturellement, et j’avoue que je ne manque jamais un épisode de "Top Chef" sur M6. Ce qui me fascine, c’est toute cette culture que je ne possède pas.
Déjà, il y a cette incroyable organisation, quasi militaire (d’ailleurs, les cuisiniers travaillent en "brigades", on entend "oui, chef !" à tout bout de champ, c’est tout juste s’ils ne claquent pas des talons), et tout ce vocabulaire, ce jargon que j’ignore parce que c’est celui d’un métier qui n’est pas le mien.
Tenez, j’ai une colle pour vous, amis des mots : connaissez-vous la différence entre des pommes de terre sautées et des pommes de terre rissolées ? Pour moi c’était à peu près la même chose, je l’avoue. Mais non. J’ai trouvé l’info sur l’emballage de celles que j’étais en train d’éplucher l’autre jour : on les fait revenir dans un corps gras dans les deux cas, mais les pommes rissolées sont d’abord blanchies cinq minutes dans l’eau bouillante.
Cuillère ou cuiller ?
Quoi qu’il en soit, je ne suis pas la seule à me passionner pour le vocabulaire culinaire. J’ai reçu cette semaine sur langue@rtl.fr un courriel de Boris, qui m’écrit : "Bonjour Muriel. Je reviens du marché et n’ai pu résister à acheter des fraises. Et si on faisait une charlotte ? Pour cela, il faut des biscuits à la cuillère", dit-il. "Voici la question : cuillère ou cuiller ? Peut-on utiliser les deux indifféremment ? Est-ce que cuiller est suranné ? Merci pour votre réponse. D’ici là, je file faire ma crème anglaise pour monter ma bavaroise !"
J’ai répondu : "Cher Boris, Les deux mots sont rigoureusement synonymes, vous pouvez employer celui que vous souhaitez." En fait, cuillère est de plus en plus utilisé, donc il est fort possible que cuiller finisse par disparaître de nos dictionnaires. Si vous l’aimez, utilisez-le ! C’est ainsi que les mots vivent. Si on ne les utilise pas, ils meurent.
La tendreté, pour décrire la qualité d'une viande
J’ai reçu une autre question gourmande, de Jacqueline, cette fois, qui m’écrit qu’elle a été choquée "récemment lorsqu'un cuisinier a parlé de la tendreté d’une viande au lieu de tendresse". Eh bien chère Jacqueline, ce cuisinier sait ce qu’il dit. La tendreté est bien la qualité d’une viande tendre. La tendresse, c’est le sentiment.
Il y a d’autres termes surprenants, comme ça, que j’ai moi-même appris en regardant "Top Chef" : la sucrosité, par exemple, que le Robert définit comme la caractéristique de ce qui possède un goût sucré. Les candidats utilisent aussi des verbes que je n’ai pas trouvés dans mes dicos, comme chalumeauter pour "passer au chalumeau" ou emporte-piécer pour "découper à l’emporte-pièce".
En revanche, message personnel relatif à l’épreuve des céphalopodes de la semaine passée : je veux bien que vous m’appreniez plein de vocabulaire, mesdames et messieurs les cuistots, mais il faut pas me la faire quand même : tentacule, c’est masculin, comme tubercule ou opercule ! On dit bien un tentacule.
