Sans gluten : "Big Love", la pizzeria du champion du monde des pizzaïolos

"Big Love" est une trattoria napolitaine à Paris, au cœur du Marais, où la cuisine et le décor vous transportent immédiatement en Italie. Née de la passion pour l’Italie de ses deux fondateur, Victor Lugger et Tigrane Seydoux, "Big Love" est la quatrième adresse du groupe "Big Mamma".

Ici, tout est cuisiné maison chaque matin et les produits sont sourcés directement chez les producteurs. Légumes, fruits, farines, charcuteries, fromages et vins : absolument tout arrive trois fois par semaine de Naples et Milan. Tout est tellement frais que la cuisine ne possède même pas de congélateur. Cette fraîcheur permet de suivre complètement les saisons et de changer la carte tous les 40 jours.

Giuseppe Cutraro, le champion du monde 2019-2020

Aux commandes des pizzas, Giuseppe Cutraro, le champion du monde 2019-2020 de pizza napolitaine, titre qu’il vient de remporter. Pizzaïolo depuis ses 15 ans, il a fait le tour du monde pour finalement se poser depuis deux ans à Paris chez "Big Love". C’est lui qui a composé la pâte sans gluten, un mélange de farines de sarrasin, maïs et riz en provenance de Naples. 

Pas de gomme, pas de fécule, pas d’additif : sa pâte, qu’il laisse lever doucement avec amour, est préparée chaque matin. Car la particularité de la pizza napolitaine (avec ou sans gluten) est d’être, par son temps de lever long, beaucoup plus digeste que sa cousine, la pizza classique qui est toute plate. 

Ensuite, chaque pizza est cuite, toujours selon la tradition napolitaine, dans un four à bois. Pas de risque de contamination dans ce four, puisque "Big Love" ne propose que des pizzas sans gluten. La pizza est alors parfaite : les bords sont bien gonflés, le fond de pâte est cuit à point. Une sublime pizza napolitaine ! 

Impossible de deviner que ces pizzas sont sans gluten

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27/10/2021 à 06:00 - 03m23s

Impossible de deviner que ces pizzas sont sans gluten. Guiseppe explique que dans les concours de pizzaïolos napolitains, la catégorie "sans gluten" est aujourd’hui incontournable. Les italiens étant la population d’Europe la plus touchée par l’intolérance au gluten, et leur appétit des pizzas et pâtes tellement au cœur de leur culture, que les pizzaïolos se devaient de relever ce défi gastronomique.

Avec son talent, Guiseppe est aujourd’hui en charge de former tous les pizzaïolos du groupe "Big Mamma" (mais précision, seul "Big Love" propose les sans gluten). Les garnitures suivent les saisons. Il y a bien entendu la "margherita" avec sa sauce de tomates italiennes. En ce moment il y a aussi la "pizza obergine", une pizza avec aubergines, sauce tomates italiennes, gros bouts de mozzarella di bufala, basilic et parmesan. 

La "pumpkin kiff" est composée de crème de courge, pecorino et guanciale croquant, noix et basilic, la "piccante Calabre" de mozza fior di latte, sauce tomates italiennes, ricotta di bufala, saucisson piquant de Calabre et basilic. Et pour finir, la "double truffe" de mozza fior de latte, parmigiano, crème de truffe noire, truffe aestivum, champignons de Paris. De quoi régaler tous les gourmands.

Si toutes les pizzas sont 100% sans gluten, d’autres plats à la carte peuvent en contenir. Comme toujours, veillez à bien penser à préciser si vous êtes cœliaques.

Charme à l'italienne

L’endroit en lui-même est incroyable de charme. On est transporté dans une épicerie italienne, l’amour des bons et beaux produits s’affiche sur les murs de pierres anciennes. Et pour les amoureux du café italien, le restaurant possède une incroyable machine Belle Époque capable, outre le classique ristretto, de vous préparer cappuccino, latte, macchiato, viennois pistacchio...

Autre particularité de "Big Love" : comme dans tous les restaurants du groupe "Big Mamma", tout le personnel est italien pour assurer un service chaleureux et souriant "à l’italienne". Il y a souvent les membres d’une même famille ; un pizzaïolo aura son frère barman et une cousine en salle. 

L’ambiance est familiale, car le groupe est certifié "B Corp" (entrepreneur responsable) : les ressources humaines sont bienveillantes, permettent aux talents d’évoluer au sein des restaurants, la collaboration directe avec les producteurs jusqu’à la consommation d’énergie (eau, électricité) suivent un cahier des charges très strict.

Informations pratiques :

Adresse : 
30, Rue Debelleyme, 75003 Paris

Horaires d'ouverture : 
Le restaurant est ouvert tous les jours de la semaine. Le dimanche c’est le brunch, mais il est possible d’avoir une pizza.
Du lundi au mercredi : 12h-14h30, 19h-22h45
Jeudi et vendredi : 12h-14h30, 18h45-23h
Samedi : 10h-15h30, 18h45-23h
Dimanche :10h-15h30, 19h-22h45

Important : 
Le restaurant de prend pas de réservation. Il faut donc soit arriver 5 minutes avant l’ouverture si vous ne voulez pas attendre, soit donner son nom et son numéro de téléphone  à une hôtesse qui vous place sur une liste et vous appelle quand votre table est prête. Comme le restaurant se trouve au cœur du quartier du marais, une petite promenade en attendant est très agréable.

Prix des pizzas :
13 euros pour une Margherita, 14 ou 15 pour les autres et jusqu’ à 18 pour la pizza double truffe.

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