4 min de lecture Cuisiner sans gluten

Sans Gluten : la recette facile des canelés bordelais

RECETTE - Les canelés, ces petits gâteaux typiquement français au cœur tendre et caramélisé à l’extérieur sont très facile à préparer.

Sans Gluten: les canelés sans gluten
Sans Gluten: les canelés sans gluten Crédit : Clem sans gluten pour RTL.fr
Clémentine Miserolle, alias Clem sans gluten
Clem sans gluten
Chroniqueuse RTL

Les canelés, ces petits gâteaux typiquement français au cœur tendre et caramélisé à l’extérieur sont très facile à préparer. La recette est très simple, avec peu d'ingrédients, mais il faut l’anticiper car le secret est de laisser la pâte reposer au moins 24h au frais. La couleur, la saveur et le parfum de ces petits gâteaux en fond un parfait dessert pour démarrer l’automne. Les cannelés peuvent aussi se déguster au petit déjeuner, avec le thé lors du goûter, après un repas pour accompagner le café.

Plusieurs légendes accompagnent l'origine des canelés. La première veut que se soit des religieuses du couvent des Annonciades, au XVIe siècle, qui les aient inventé. Mais les récentes fouilles archéologiques et recherches historiques n’ont retrouvé aucun moule, et les archives du couvent sont totalement muettes quand à cette pâtisserie. 

Les historiens gastronomiques penchent donc plutôt vers la région de Limoges, où se cuisinait un gâteau nommé "le canole". À l’époque, ce gâteau est à la mode chez les Bordelais qui en raffolent et le métier de "canaulier", vendeur de canoles est inventé. Mais là encore, aucune archive et inventaire de boutique ne mentionne les petits moules si particuliers. 

Une chose est certaine, ce gâteau est un succès à Bordeaux et les ingrédients sont sur place, puisqu’au XVIIIe sièclee, la vanille, le sucre de canne et le rhum y arrivent par le commerce portuaire. De plus, les jaunes d’oeufs sont en excédent dans la ville puisque l’on se sert des blancs pour coller le vin et le clarifier avant expédition. En 1985, son orthographe est fixée par la Confrérie du Canelé Bordelais. Le nom de la ville est alors complètement associé au gâteau puisque qu’on le nomme "canelé bordelais".

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Aujourd’hui, il existe des moules en silicone qui facilite le démoulage : la couleur caramel sera bien présente mais la croûte sera plus souple. Pour ceux qui aiment leur canelés bien caramélisés, beurrer légèrement les moules en silicone et saupoudrer légèrement l’intérieur de sucre glace.

Pour obtenir une croûte caramélisée et croustillante, mieux vaut utiliser des moules en cuivre. Pour les moules en cuivre, afin d’éviter la préparation traditionnelle qui demande de les cirer, il est plus simple d’utiliser une huile en spray de démoulage. Et n’oubliez pas de démouler à chaud.

Les canelés bordelais prêts à cuire
Les canelés bordelais prêts à cuire Crédit : Clem sans gluten pour RTL.fr

Ingrédients :

- 500 ml de lait
- 2 gousses de vanille 
- 25 g de beurre, coupé en petits morceaux
- 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs, 
- 180 g de sucre en poudre (j'ai utilisé 60 g de sucre de canne blond et 60 g de sucre fin, mais ce n'est pas obligatoire)
- 120 g de farine sans gluten mix pâtisserie (peut se substituer par 80 g de farine de riz + 40 g de fécule de pomme de terre ou de maïs + 1/2 cuillère à café de gomme xanthane)
- 2 à 3 cuillères à soupe de rhum (cela semble beaucoup mais c'est ce qui donne la saveur à ce gâteau)

Les ingrédients pour les canelés bordelais sans gluten
Les ingrédients pour les canelés bordelais sans gluten Crédit : Clem sans gluten pour RTL.fr

Préparation :

À faire la veille et même jusqu'à 48 heures à l’avance.

- Dans une grande casserole, faire chauffer le lait. Égrainer les gousses de vanille et déposer les tiges de gousse également dans le lait. 

- Ajouter le beurre coupé en petits morceaux pour qu’il fonde. Couper le feu dès que cette préparation se met à bouillir. Ajouter le rhum et garder de côté.

- Dans un bol, battre légèrement à la fourchette tous les œufs ensemble. Garder de côté.

- Dans un grand saladier, mélanger le sucre et la farine. Verser les œufs et mélanger.

- Verser alors doucement le mélange du lait tiède en remuant légèrement pour obtenir une pâte qui ressemble à une pâte à crêpe.

- Mettre ce mélange dans une carafe (cela simplifiera ensuite pour verser dans les moules à cannelé). Une fois refroidi, conserver le au réfrigérateur entre 24h et 48h. La pâte va doucement s'épaissir.

Mettre le mélange dans une carafe
Mettre le mélange dans une carafe Crédit : Clem sans gluten pour RTL.fr

- Sortir la pâte du frigo 1h avant de cuire les cannelé pour remette la pâte à température ambiante. Remuer-la pour qu’elle se mélange bien. Retirer les tiges de gousse de vanille. 

- Préchauffer le four à 250°C (utiliser la chaleur tournante si possible)

- Verser la pâte dans les moules à cannelés. Enfourner. Cuire 10 mn à 250°C puis baisser la température du four à 180°C et continuer de cuire 1h (le temps de cuisson dépend de la taille des moules : après les 10 premières minutes de cuisson à 250°C , un moule de taille normale demande 1h de cuisson, les mini-cannelés cuisent plutôt 45 mn).

- Sortir les moules du four et laisser refroidir 5 mn avant de démouler à chaud.

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