Les conseils de Cyril Lignac pour un panettone parfumé et à la mie légère

Marie écrit des Arcs et aimerait savoir quelle est la meilleure recette de panettone pour avoir une mie légère.

Le panettone est une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d'agrumes. C'est la pâtisserie italienne par excellence, c'est un peu notre brioche à nous sauf que la mie est beaucoup plus filée, moelleuse et tendre. Il existe deux versions du panettone : celui des pâtisseries et celui que l'on fait à la maison. Pour réussir le premier il faut un petit levain : il faut qu'un pâtissier ou un ami italien vous donne "le bébé" du panettone. Le levain qui va permettre de créer la fermentation. 

À la maison, il vous faut une bonne farine très légère, des gros fruits confits et beaucoup de repos pour la pâte. Dans un robot, on verse 250 grammes de farine, on met un sachet de levure de boulanger, 80 grammes de sucre, 120 grammes de beurre, 4 œufs et une pincée de sel. On pétrit pendant 10 minutes et on forme une boule qu'on laisse reposer. On la repétrit à nouveau et on met à l'intérieur les fruits confits, les raisins secs ou pour changer des pépites de chocolat.

Ensuite, on refait une boule et on la met dans le moule à panettone et on laisse gonfler pendant une heure. On le beurre et on le met au four à 180 degrés pendant 10 min, puis à 150 degrés pendant 40 minutes et on le nappe de beurre. Il faut vraiment qu'il soit très beurré. On le laisse refroidir et soit, on peut déposer des gros morceaux de sucre cristal et on le déguste ainsi.

Vous avez des questions à poser à Cyril Lignac ? Une idée de recette ? Réagissez dans les commentaires de cet article, le chef vous répondra dans sa chronique tous les matins à 8h55.