Cyril Lignac dévoile ses secrets pour un pot-au-feu savoureux
Pour la viande, le chef conseille de choisir la queue, le paleron, la joue ou le gîte avec l'os. Il y rajoute même de l'os à moelle. Question légumes, Cyril Lignac aime bien rajouter de la pomme de terre pour un plat plus gourmand.
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Initialement, ce plat s'appelait la viande au pot, avant de devenir le pot-au-feu. La préparation de ce plat se faisait en continu : on ne faisait que d'y ajouter de nouveaux ingrédients, qu'on retirait au fur et à mesure qu'on les consommait, explique le chef. Si Cyril Lignac admet que le pot-au-feu n'est pas l'un de ses plats de prédilection.
Pour cuisiner un pot-au-feu, il y a deux solutions possible, un départ à froid, comme le faisait Paul Bocuse. Ce dernier mettait l'eau et ensuite ajoutait tous les légumes à l'intérieur. Cyril Lignac préfère quant à lui un départ à chaud, c'est-à-dire qu'il met l'eau, le sel, le poivre, du clou de girofle, auxquels il aime bien ajouter un bouquet garni composé de thym et de laurier qu'il ficelle.
Au moment où l'eau est en train de bouillir, le chef ajoute la viande. Pour un pot-au-feu savoureux, Cyril Lignac conseille de choisir la queue, le paleron, la joue ou le gîte avec l'os. Pour sa part, le chef aime rajouter de l'os à moelle pour fournir le gras. Une fois la viande ajoutée, il faut écumer et cuire le tout pendant 1h30. Vient ensuite le moment de rajouter les légumes : carottes, poireaux, navets, oignons et pommes de terres pour les plus gourmands.
Une fois tout cela de fait, il faut laisser cuire encore deux bonnes heures. En attendant, Cyril Lignac propose de préparer une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne avec des dés de cornichons, afin d'y tremper avec gourmandise sa viande.