Recette de fin d'année : les couteaux grillés de Justine Piluso ("Top Chef")

Justine Piluso ancienne candidate de Top Chef et aujourd'hui cheffe chez Dalloyau, explique comment bien cuire des couteaux puis réussir à les gratiner avec un beurre d'escargot.

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 250g de beurre, 1 botte de persil, 30g d’amande en poudre, 5 gousses d’ail. Prévoyez aussi 2 tranches de jambon cru, 4cl de pastis, 2 échalotes, 16 couteaux et de la chapelure.

Démarrez par le beurre d'escargot. Dans un cul de poule, mélangez le beurre à température ambiante avec les échalotes ciselées, les gousses d’ail hachées finement, le persil haché, le jambon en tout petit dés, la poudre d’amande et le pastis. Assaisonnez. Vous pouvez congeler une partie de ce beurre en ballotine pour une autre fois, c'est idéal avec du riz, des pâtes et même simplement en tartines.

Lavez les couteaux en les faisant tremper dans de l’eau avec du gros sel. Les coquillages vont recracher leur sable. Il faut ensuite les mettre dans une casserole sans matière grasse et faites chauffer 3 minutes maximum. Garnissez les couteaux avec le beurre d’escargot, parsemez un peu de chapelure, et mettez-les sous le grill au four quelques minutes pour que les couteaux gratinent…

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