Philippe Conticini partage sa recette fondante d'esquimaux

La recette

1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème avec les graines des gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 30 min.

2. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Verser ensuite deux tiers du mélange lait-vanille dessus. Mélanger rapidement et reverser dans la casserole. Cuire à feu doux pour atteindre une température de 84 °C. Le mélange a épaissi. Débarrasser et réserver.

3. Verser la crème refroidie dans une sorbetière ou dans une turbine à glace. Turbiner jusqu’à ce que la crème glacée prenne.

4. Pendant ce temps, préparer les sablés aux épices.

5. Une fois la crème glacée prête, ajouter les noix de pécan caramélisées.

6. Préparer l’insert caramel : dans une casserole, faire chauffer la crème, la fleur de sel et le glucose. Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une belle couleur brune. Verser alors, en trois fois, la crème encore chaude tout en mélangeant au fouet. Enfin, incorporer le beurre coupé en morceaux et la poudre de vanille. Bien mélanger et réserver en poche pour le montage.

7. Pour le montage : dans chaque moule, déposer de la glace à mi-hauteur. Ajouter un coeur de caramel, parsemer de sablés aux épices qui craquouillent, puis recouvrir de crème glacée.

8. Déposer un bâtonnet et placer 6 h au congélateur.

9. Le lendemain : enrober les esquimaux dans du chocolat noir, ou du chocolat au lait, fondu pour encore plus de gourmandise.