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Philippe Conticini partage sa recette de bûche de Noël en forme de sapin
Retrouvez, étape par étape, la recette de la bûche de Noël présentée par le chef Philippe Conticini.
Bûche guimauve vanille cannelle en forme de sapin
Crédit : Philippe Conticini
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Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 1 sapin en guimauve
La recette
- 8 g de feuilles de gélatine
- 2 blancs d’oeufs
- 75 g d’eau
- 250 g de sucre semoule
- 25 g de glucose
- 12 g d’extrait de vanille
- 20 g de mélasse noire
- 2 g de cannelle en poudre
- 60 g de sucre glace
- 30 g de fécule de maïs
- 5 g de poudre de vanille
- 3 g de cannelle en poudre
- 60 g de pralins
La recette
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Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
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Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur.
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Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer pour atteindre 110 °C.
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Dès que la température du sirop atteint 110 °C, commencer à fouetter les blancs à première vitesse.
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Dès que le sirop atteint 115 °C, augmenter la vitesse du batteur à vitesse moyenne pour obtenir des blancs mousseux.
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Dès que le sirop atteint 127 °C, retirer du feu et laisser refroidir 1 min.
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Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées dans le sirop puis verser en filet sur le bord de la cuve et augmenter la vitesse du batteur au maximum pendant 20 à 25 min. L’appareil a doublé ou triplé de volume.
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Quand la guimauve a refroidi, ajouter la vanille, la mélasse et la cannelle en poudre, et mélanger, le batteur à vitesse lente.
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Dans le moule bien huilé, verser la préparation. Pour éviter que la préparation ne croûte, placer dessus une feuille de papier cuisson graissée puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
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Le lendemain : démouler la guimauve. Mélanger toutes les poudres de l'enrobage et
en enrober la guimauve avant de la déguster.
