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Philippe Conticini partage sa recette "hyper gourmande" de muscadines
Retrouvez, étape par étape, la recette de ces grandes truffes festives présentée par le chef Philippe Conticini.
Muscadines de chocolat noir, coco et cointreau
Crédit : Philippe Conticini
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Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Pour 15 truffes environ
La recette
- 600 g de chocolat de couverture noir 66%
- 260 g de praliné amandes-noisettes 69 %
- 190 g de crème liquide
- 2 g de fleur de sel
- 24 g de Cointreau
- 400 g de sucre glace
- 400 g de fécule de maïs
- 200 g de noix de coco râpée
- 100 g de chocolat noir à fondre
La recette
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Faire fondre le chocolat de couverture noir 66 % au bain-marie, puis, quand il est entièrement fondu, ajoutez le praliné en trois fois puis ajouter la fleur de sel.
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Faire chauffer la crème liquide à 80 °C puis verser en une fois sur le mélange précédent
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Fouetter le tout : la ganache doit être parfaitement liée et homogène. Verser le Cointreau. Fouettez à nouveau jusqu’à ce que la ganache épaississe en utilisant éventuellement un mixeur plongeant.
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Transvaser la ganache dans la poche à douille et la placer quelques minutes au frais.
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Tamiser le sucre glace et la fécule de maïs. Ajouter la noix de coco râpée. Mettre le tout dans un plat à gratin
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Sur une toile ou une feuille de papier cuisson, pocher de longs boudins de l’épaisseur de la douille. Les placer 1 h au frais.
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Faites fondre les 100 g de chocolat noir au bain-marie.
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Couper des muscadines de 3 cm, puis, à l’aide d’une fourchette, les enrober dans le chocolat tiède.
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Les égoutter légèrement, puis les déposer dans le plat à gratin rempli du mélange sucre glace, fécule et noix de coco râpée. Les rouler alors dans ce mélange, en les poussant avec une seconde fourchette, tout en formant des petites striures. Les laisser reposer dans le mélange, pendant 30 min, pour faire durcir le chocolat.
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Prendre les truffes au creux des mains, les doigts légèrement entrouverts, puis entrechoquez-les délicatement, pour faire tomber le surplus de sucre glace.
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Les déposer alors sur un plat de présentation. Ces truffes sont à déguster à température ambiante dans les huit jours qui suivent, en les conservant dans une boîte hermétique.
