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Pâtisserie : les conseils de Cyril Lignac pour réussir les meringues
Cyril Lignac dévoile ses secrets pour réussir à tous les coups des meringues nacrées et légères.
Des meringues en forme de cœur
Crédit : Instagram @kremno_elin
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Si la meringue est l'une des pâtisseries les plus délicates a faire, Cyril Lignac dévoile ses astuces pour réussir sa meringue à coup sûr ce jeudi 24 mars. Tout d'abord, il faut savoir qu'il y a plusieurs types de meringues. Il y a la meringue française, c'est la meringue "la plus rapide et la plus simple" selon le chef.
Mais il y a aussi la meringue italienne qui est à base de sucre cuit. C'est-à-dire "du blanc d'œuf monté et à côté de l'eau et du sucre à 117 degrés que l'on verse ensuite sur les blancs" détaille Cyril Lignac. Et troisièmement, on a la meringue suisse qui est battue à l'aide d'un petit récipient au bain-marie.
La meringue française est quand même la plus simple. "Déjà elle est croquante" débute le chef. "Mais elle est aussi bien sucrée et on peut s'en servir pour faire des pavlova ou des petites meringues trempées dans le chocolat pour aller avec le café" propose Cyril Lignac.
Alors pour réaliser une meringue française, on verse dans le batteur 100g de blancs d'œufs. On commence à les battre puis on ajoute 50g de sucre. "Ça va permettre de foisonner la meringue et de la rendre hyper nacrée et légère" explique le chef. Et quand les blancs sont bien montés, on les sert avec les autres 50g de sucre.
"Là on a la base de la meringue" commente Cyril Lignac avant d'ajouter "mais ce n'est pas fini". On ajoute, avec une maryse 100 g de sucre glace. Ça permet d'envelopper délicatement la meringue. Ensuite on préchauffe le four à 80 °C. Et on les cuit pendant 2 heures tout doucement pour qu'elles reste bien blanches. "Il faut que ca cuise tout en douceur pour ne pas qu'elle craquelle", détaille Cyril Lignac.
Vous avez des questions à poser à Cyril Lignac ? Une idée de recette ? Réagissez ici, le chef vous répondra dans sa chronique tous les matins à 8h55.
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