Pâtisserie : les astuces de Cyril Lignac pour une pâte à choux inratable
Cyril Lignac révèle ses secrets pour réussir une pâte à choux qui pourra ensuite vous servir pour un Paris Brest.
Rémi vit à Paris et aimerait une astuce de Cyril Lignac "pour réussir un Paris Brest, notamment la pâte à choux pour éviter qu'elle ne retombe".
Pour cuisiner la pâte à choux, on fait chauffer 12,5cl d'eau et 12,5cl de lait, une pincée de sel et une pincée de sucre et 125g de beurre. "Là on fait fondre, sans faire bouillir pour éviter de faire évaporer l'humidité", détaille Cyril Lignac. Quand le beurre est bien fondu, on verse hors du feu, 150g de farine "d'un coup d'un seul", et avec la spatule ça mélange bien. On remet sur le feu et on dessèche la pâte, "et ce qui va faire que la pâte à choux ne retombera pas, c'est le fait de bien la dessécher pour enlever l'humidité due à l'eau, au lait et au beurre", précise le chef.
Ensuite, hors du feu, on va mettre 4 œufs petit à petit "jusqu'à ce qu'on est la petite vaguelette, c'est-à-dire qu'on met la spatule dans le plat, on remonte. Si cela fait une petite vaguelette, c'est que la pâte est prête", ajoute Cyril Lignac. On poche ensuite la préparation sur une feuille de papier silicone, puis on fait cuire 40 minutes à 175 degrés sans ouvrir la porte du four.
On prépare pendant ce temps la crème pâtissière pralinée pour le Paris Brest, dont Cyril Lignac détaillera prochainement la recette.
Vous avez des questions à poser à Cyril Lignac ? Une idée de recette ? Réagissez dans les commentaires de cet article, le chef vous répondra dans sa chronique tous les matins à 8h55.
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