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Nouvel An chinois : la recette facile des raviolis au porc pour célébrer l'année du Tigre

André Tan, co-fondateur des restaurants parisiens "Panda Panda" et "Tiger Tiger" à Paris, dévoile les spécialités dégustées pendant le Nouvel An chinois célébré le 1er février en 2022.

Apprenez à confectionner des raviolis chinois
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Crédit : Frank Zhang Rio / Unsplash
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Capucine Trollion
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Le 1er février 2022 marque le Nouvel An chinois. Quelles sont les spécialités traditionnelles qui se dégustent lors de cette fête ? Et comment s'initier à la cuisine asiatique ? "Là, on va entrer dans l'année du Tigre. On a souvent un réveillon qui se passe la veille du premier jour de L'an. Alors, c'est un réveillon où, justement, on invite toute la famille, souvent chez l'aîné. Donc, la maison est décorée, on a des affiches avec des proverbes parce que les Chinois sont très superstitieux", décrit André Tan, co-fondateur des restaurants parisiens Panda Panda, Tiger Tiger à Paris et auteur de Mamahuhu avec Lucas Sauquet.

"On fait à manger pendant toute la journée. Et le soir vient le grand banquet avec beaucoup, beaucoup de plats, une grosse dizaine de plats. Il y a beaucoup de gens autour de la table. C'est très bruyant. On mange beaucoup, c'est très convivial", ajoute-t-il.

Parmi les plats dégustés lors du Nouvel An chinois : "Les raviolis, synonymes de prospérité, parce que ça ressemble en fait au lingot d'or de l'Ancien Temps. On a les nouilles qu'on a souvent ici à table, qui sont symboles de longévité (...)  Attention à ne jamais les découper !", met en garde André Tan. Il y a aussi du poisson, "parce que la prononciation du poisson qui se dit 'u' ressemble en fait à la prononciation du mot prospérité".

La recette des raviolis au porc

"On va commencer déjà par une première base qui est la pâte. C'est très simple, c'est un peu de farine et de l'eau. On va partir sur une farine T-55 plutôt, qui est un peu plus élastique, un peu plus forte en gluten. Donc là, ça va être 300 grammes de farine pour à peu près 150 grammes d'eau. On mélange au batteur ou à la main", explique André Tan. Travaillez la pâte et quand elle est un peu plus sèche, filmez-la (avec du papier film) et réservez de côté.

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Faites ensuite la farce : pour une vingtaine de raviolis, comptez 500g de poitrine de porc. Mélangez la farce dans un saladier avec un peu de sauce soja, un peu d'huile de sésame, un peu de vin, de riz, un peu de cébette, du gingembre, un peu de sucre, sel, poivre."

Pour réaliser vos raviolis : coupez la pâte en petits tronçons d'une quinzaine de grammes. "On vient la rouler avec un petit rouleau à pâtisserie à peu près pour obtenir des petits disques de 6 cm de diamètre. On la met au creux de la main avec 20 grammes de farce et on vient juste sceller après le ravioli sur lui-même", on ferme et c'est prêt ! 

Pour la cuisson : comptez 5-6 minutes en cuisson vapeur" ou également on peut les faire pocher dans un petit bain-marie pendant 5-6 minutes", ou sinon à la poêle avec un peu d'huile pendant 5-6 minutes. Les raviolis sont à déguster avec de la sauce soja. 

Quels sont les ingrédients à avoir chez soi pour cuisiner chinois ?

Comme ingrédients de base, André Tan vous recommande d'avoir de la sauce soja, de l'huile de sésame, du vin de riz "pour déglacer, donner un peu de saveurs, faire mariner les viandes", sans oublier le vinaigre de riz noir et blanc. Pour les condiments, misez sur "le triptyque de la cuisine chinoise : l'ail, le gingembre et de la cébette". 

André Tan vous conseille aussi d'acheter de l'anis, de la cannelle, du poivre de Sichuan et un peu de piment. "Avec 5, 6, 7, 8 ingrédients de base, on peut faire pratiquement toutes les recettes qu'il y a dans le livre (Mamahuhu)", conclut-il. 

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