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Les fromages ont eux aussi une saisonnalité

Il existe 1.200 fromages différents en France, mais tous ne peuvent pas être consommés à la même période.

Le rayon fromagerie d'un supermarché (illustration)
Le rayon fromagerie d'un supermarché (illustration)
Crédit : CHARLY TRIBALLEAU / AFP
Les fromages ont eux aussi une saisonnalité
03:17
Les fromages ont eux aussi une saisonnalité
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Isabelle Choquet - édité par Florine Boukhelifa

La France, pays des mille fromages. Selon les professionnels du lait, il en existerait même 1.200 sortes différentes. Industriels, pasteurisés, fermiers... Il y en a pour tous les goûts, toute l'année. Cependant, il existe des saisons pour le fromage, comme le rappelle le site Slate.

À l'approche de l'hiver, le produit star est la raclette, considérée comme le fromage de cette saison. Le développement des vacances de neige lui a donné cette réputation, mais ce fromage peut être fabriqué toute l'année. Néanmoins, la combinaison fromage, pomme de terre, charcuterie est moins digeste en août.

Les saisons du fromage n'ont rien à voir avec celles des fruits et légumes. Elles sont beaucoup plus en phase avec la nature puisqu'elles suivent le rythme de "la saison des amours", période de la reproduction des animaux. Faut-il encore que les éleveurs acceptent de la respecter.

Bousculer la reproduction animale pour produire plus

Dans un petit village médiéval du Tarn, à Cordes, Marion et son mari ont décidé de s'adapter au rythme de leurs animaux. "On lâche des béliers à la fin de l'été, dit l'éleveuse, parce que ça concorde avec la période la plus fertile des bêtes. Après cinq mois de gestation, on a des agneaux en février donc on trait nos bêtes pendant huit mois. Puis, à partir de septembre, on ne récolte aucun lait. Donc on ne produit pas de fromage pendant environ quatre mois".

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Normalement, Marion vend du cabécou, de la feta ou même des yaourts. Pour faire rentrer un peu d'argent pendant la période creuse, jusqu'en décembre, elle propose de la tomme affinée deux mois. "D'autres divisent le troupeau pour des gestations différentes, pour produire en toute saison", explique-t-elle. Des faits confirmés par le patron du magazine Profession Fromager : "Historiquement, il n'y a pas de fromage de chèvre à Noël, mais les éleveurs peuvent dessaisonner leur troupeau pour avoir du lait toute l'année".

Au-delà de la nature, il existe également des normes. Certaines appellations d'origine protégée ne peuvent être vendues qu'une partie de l'année. Le Mont d'Or par exemple, ne doit être produit qu'entre le 15 août et le 15 mars. D'autres appellations ont des obligations d'étiquetage permettant au consommateur de reconnaître un fromage d'été. Il existe notamment un Beaufort d'été. D'autres détiennent la mention "chalet d'alpage" pour les fromages d'été produit à plus de 1.500 mètres d'altitude.

Bientôt la disparition des saisons du fromage ?

Les fromages d'été sont en quelque sorte plus "bronzés". Le goût peut donc être différent, l'aspect aussi à cause de l'herbe fraiche boulottée par les bêtes. Celle-ci contient du carotène, ce qui provoque une coloration du lait. À l'inverse, le comté d'hiver est généralement un peu palot.

Ce calendrier a tendance à se perdre. Les amateurs de fromage veulent en manger toute l'année, sans se poser de questions. Les éleveurs doivent donc s'adapter. Pour Marion, le respect des saisons est la garantie d'un bon fromage. "Nos brebis, si on les trait d'avril à la fin de l'été c'est aussi parce que c'est le moment où elles ont le plus de bonnes choses à manger", explique-t-elle.

La différence entre les fromages d'été et les fromages d'hiver est très infime. La vraie différence se sent entre les fromages pasteurisés, qui sont pareils toute l'année, et les fromages au lait cru qui changent selon les saisons.

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