La recette de Cyril Lignac pour un "fish & chips" comme en Angleterre
Le chef Cyril Lignac vous livre ses astuces pour réussir un "fish & chips", un plat emblématique de la gastronomie anglaise.
Le "fish and chips" (du poisson frit et des frites) est une recette emblématique anglaise, originaire de la banlieue de Manchester. "Il s'en vend 250 millions dans le Royaume-Uni, c'est le plat favori des ouvriers", rappelle Cyril Lignac qui propose sa recette.
Avant tout, il explique qu'il s'agit d'une pièce de cabillaud qu'on trempe dans une "pâte à beignets".
Pour réussir ce plat, suivez ces indications :
- Pour réaliser la "panure", il faut mélanger 125 grammes de farine, 45 grammes de fécule de maïs pour la légèreté, du sel, de la levure chimique et 25 cl de bière. Il faut fouetter le tout au-dessus d'un saladier rempli de glaçons. Cette technique va permettre d'épaissir la pâte.
- Préparer la friteuse.
- Faire de longs bâtonnets avec le cabillaud - à température - qu'on va plonger dans la pâte à choux. "Cela va enrober l'intérieur et le poisson va être fondant et nacré", plaide le chef. Il faudra ensuite tremper les bâtonnets enrobés dans la friture.
- Accompagner le tout avec une sauce tartare, soit un mix entre câpres, mayonnaise, cornichon, cerfeuil et un peu d'estragon.
- Cela peut aussi être accompagné de petits pois cuits qu'il faudra écraser. Au fond de l'Angleterre, ils y ajoutent de la menthe, "ce qui apporte de la fraîcheur", selon Cyril Lignac.
